Burrito Criollo de Bondiola - Experimento con Base Mexicana

Ya se estaban cumpliendo más de tres meses desde que había comprado la salsa verde para hacer alguna comida con sabor mexicano, pero la oportunidad no se daba. Después de muchas idas y vueltas, se abrió la posibilidad de hacerlo. Habíamos quedado con mi amigo Eric en juntarnos a comer y me dijo, cocinate algo, sorprendeme. Como con él incursionamos juntos en la comida mexicana y picante, me pareció ideal hacer la receta.

El día anterior al evento ya había comprado todo, no esta seguro de poder contar con todo el tiempo para hacerlo el día del evento. Como daba por sentado el encuentro deje la bondiola en la heladera total al otro día iba a tocar el horno, así que no había riesgo. Lo cierto es que al otro día un imponderable hizo que no pudiéramos juntarnos y transpirar al sabor de la comida azteca. Así que como la bondiola estaba ahí ya la cocine a fuego medio una horita rociándola con limón, espere que se enfríe y al freezer, ese día no era el adecuado pero la suerte de la carne y la salsa estaba echada.

A la semana, teníamos fecha de Copa Sudamericana en la casa de Gino, así cuando hablamos del menú, yo propuse y dispuse de hacer la receta mexicana. Gino no tuvo quejas, lo único que pregunto era que faltaba comprar: 2 masas de tartas criolla chicas, lechuga y cebolla morada. Para qué la masa de tarta? Despreocúpate, vas a ver lo bueno que queda lo que tengo en la cabeza.

Faltando un par de horas para el partido, me dirigí con el resto de lo ingredientes, más la mini-pimer al recinto cabulero. Mientras transitaba el primer tiempo, corte la cebolla, una mitas de ella en brunoise (en cuadraditos) para el guacamole y la otra mitad más otra entera para el relleno; corte le cebolla de verdeo para que ya este lista y los tomates en cuñas. A la bondiola, con toda la paciencia, la corte en hebras, desmechándola usando un cuchillo serrucho.

A la mini-pimer fueron a parar medio tomate, las paltas, un poco del verdeo, un gajo de limón exprimido, la mostaza, sal, pimienta triturada, un toque de salsa Tabasco y que comience el mix!!! Ya terminada, fue a un tapper mezclada con la cebolla y listo. Una belleza.

Terminado el partido, era hora de hacer el relleno, así que a una sartén fueron a parar con un poco de aceite de oliva las cebollas, cuando estaban doradas las acompañaron las hebras de bondiola y el resto de los tomates cortados. Al salto, toda la botella de la salsa verde las baño, un poco de sal y listo no hacía falta más condimento, solo agregar la cebolla de verdeo a la mitad de la reducción. Mientras se desvanecía la salsa, empezamos a salivar como el perro de Pavlov con el aroma que emanaba ese relleno.

Ya faltando un par de minutos para tener el relleno listo, los cuatro dientes de ajo bien picados junto con la manteca fueron al microondas unos 5 minutos a potencia baja. Todo listo. Sacamos las masas de tarta de la heladera, un poco de harina encima y palote para estirarlas un poco. Cuando el relleno estaba bastante frío, a la primera tapa fue a parar un cuarto del mismo. Cerré el primer "Burrito" envolviéndolo como un regalo, lo puse en la asadera y Gino me dice: Y el queso??? fuck!!!. Desarme cuidadosamente, adentro el queso y volver a cerrar. Cuando los 4 burritos estaban cerrados, un par de pinceladas de manteca con ajo y al horno.

Mientras mirábamos detenidamente el horno, Gino cortó la lechuga en juliana. Cuando salió el burrito, una manito más de manteca para acentuar el sabor. Ya estaba todo listo, faltaba emplatar, condimentar la lechuga con un par de gotas de tabasco y abrir la cerveza para el meridaje.

Ingredientes de la Receta

Bondiola - 1 kg.
Limón - 1 unidad
Cebolla Morada - 2 unidades
Salsa Verde - 250 cm3
Tomate - 3 unidades
Cebolla de Verdeo - 2 unidades
Queso Cremon - 200 gr.
Palta - 2 unidades
Mostaza - 1 cucharada chica
Limon - 1 unidad
Salsa Tabasco - una pizca
Lechuga Capuchina - 1/2 unidad
Masa de tarta criolla - 2 unidades chichas
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Aceite de Oliva - a gusto
Ajo - 4 dientes
Manteca - 30 gr

Revuelto de Berenjena y Fideos - Al Final No Salio la Tarta

Con la idea de hacer una receta con acento mexicano compre una masa de tarta criolla que formaría parte del plato. Esa comilona al final no se pudo materializar por la imposibilidad de asistencia del que sería agasajado, por esa arbitrariedades empresariales.

Esto hizo que había que re-calcular, con la mayoría de los ingredientes, no hubo problema, se freezaron o formaron parte de otra historia. Pero con la masa de tarta era un tema, nunca me avivé de que fuera al freezer, así que pasado los días llego su fecha de vencimiento.

Hablando con un amigo, le comento el dilema que tenía de tirar la masa porque se venció, él me convence que si la masa no esta seca todavía sirve. Joya!!! Que salga tarta que estoy antojado.

Parto al supermercado a buscar de que, en la verdulería me tentaron las berenjenas, que me encantan, pero nunca había hecho en tarta. Listo, las Solanum melongenas al chango junto con cebolla y morrón colorado. Como dice el Bambino, la base esta.

Ya en casa, me puse manos a la obra, primero había que cortar las verduras. A las berenjenas primero en rodajas, luego a hacerles un cuadriculado. Las cebollas, no mucha ciencia, en plumas. Lo morrones, más simple todavía, en tiritas.

Aceite de oliva a la sartén y ahí fueron a nadar primero las cebollas y el morrón. El color se lo estaba dando la paprika. Ya cuando se estaban quedando transparentes las cebollas, no se si por susto o por la cocción, se juntaron con la berenjenas. Momento del condimento, sal, pimienta, ají y un toque de molho de cayena para un punch de picor. El aroma me hacía babear.

Tengo una costumbre de tapar los salteados para crear un efecto adicional de cocción al vapor, por lo cual para esto hice lo mismo. De tanto en tanto volvía revolver todo para que no se queme. Ya pasado el tiempo de cocción, era de hora de enfriar todo para pasar a armar la tarta. Así que el relleno se fue a balconear un rato.

Ya estando frío, le agregué dos huevos para la unión y saque la masa de tarta. Cuando la abrí y empecé a despegar una de las tapas. Chan, se me abre en el medio. No importa, esa tapa la mando arriba pensé. Despegando el segundo separador, la otra masa se abrió ya en múltiple lugares, señal de que claramente la masa estaba vencida y había perdido toda elasticidad.

Katrina de chanes, ahora si que no había tarta, eran las más de las 22:00. Mire el relleno, y me dije, no importa todavía sirve, todavía sirve. Abrí la heladera, saque un pedazo de queso Cremón, agregado al relleno en cubos, puse a hervir agua y ya está, problema solucionado. Ahora cambio de menú sale revuelto de berenjenas con fideos. Mientras los fideos se hacían, lo una vez fue relleno, paso de vuelta a la sartén y el calor hizo su trabajo con el huevo al cocerlo (no completamente para darle un efecto medio babé. Listo, apagado el fuego, colado los fideos, la mutación del relleno ya era revuelto, todo emplatado y a comer.

Ingredientes de la Receta

Berenjenas - 3 unidades
Cebollas - 2 unidades
Morrón Colorado - 1/2 unidad
Huevos - 2 unidades
Queso Cremón - 50 gr.
Aceite de oliva -  a gusto
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Patrika - a gusto
Ají triturado - a gusto
Molho de Cayena - opcional

Costillitas de Cerdo a la Barbacoa con Papas Bravas - El finde que Pablo Defendió la Tesis

Era viernes, pero no uno cualquiera, era el quinto día de la semana más importante en la vida académica de Pablito, porque si defendía la tesis y le iba a bien se convertía oficialmente en Ingeniero. Si bien todos toman como referencia cuando rendís la última materia, oficialmente uno se convierte en colega de Luis Huergo, cuando tiene la tesis adentro.

Claramente esta historia no arrancaría con tanta alegría si el resultado no hubiera sido positivo. Después de un festejo tibio en presencia, pero fuerte en copete,  Buller  nos vio brindar por el nuevo colega; el flamante ingenieri, pidió un solo requisito. Quería una "Gourmet" antes de volver para los pagos del ombú. La respuesta del comité fue que si por su puesto, pero vamos a tomar unos días para pensar el menú.

Acá comenzó la pequeña mentira piadosa, el comité había decidido previamente agasajarlo con unas costillitas de cerdo a la barbacoa con papas bravas. Pero había que convencerlo de que era la mejor alternativa. Así de poco sonaba en los chats y conversaciones posteriores la posibilidad de las costillitas. Por suerte el menú no le disgustaba, pero había un tema a resolver. El vago quería meter una mantequilla de maní regalo de su hermana. En pos de no bochar la idea de lleno, un miembro del comité, se encargó de buscar posibilidades para la mantequilla. Las recetas que el amigo Google trajo tenían un denominador común: Todas recetas dulces. Así que se estableció como ganador el viejo postulante: Las costillitas.

Domingo a la noche era la cita, temprano dijo Pablito, porque tenía vuelo temprano y algo quería dormir (iluso, como si la comida y los vinos lo iban a dejar). Se accedió al requerimiento.

Ya entrada la tarde, cuando el equipo estaba en condiciones de arrancar, partimos hacia el primer supermercado a buscar las costillitas. Se eligió el del elefantito porque suele tener todo lo que uno busca. Pero esta vez nos defraudo, solo le quedaba un pedacito de manta. Y ahora que hacemos? se escuchó. Una voz sabia respondió: y si vamos al barrio chino? Esa es buena, hay por lo menos 2 super ahí que tienen de todo en cuanto a pescado y cerdo. Fuimos al que Francisquito conocía.
La compra fue rápida. 2 kilos

La Barbacoa, la salsa de tomate congelada y los chiles ya estaban el domicilio, así que lo único que quedaba por comprar eran las papas. Cosa que se hizo camino a la sede.

Ya dentro del cubil, se ordenó la mesada y el cocinero del día, il chef Gino Arecio comenzó a desplegar los utensilios para comenzar a crear. Primero, calentar el horno, así que el fósforo, el gas y el oxígeno se combinaron para dar origen a la combustión que calentaría el mismo. Se salpimentaron las costillas mientras se preparaba la salsa de tomate.

Pim pam pum, con la parte de las costillas propiamente dicho hacia arriba, fue el cerdo al horno; la idea era un golpe de horno fuerte para sellar, y después a fuego medio. Pero antes de bajar el fuego, había una tarea importante: descorchar el Chardonnay. Ya con las copas en orden, se procedió a pelar las papas y cortarlas en cuña. Con sal, pimienta y oliva, quedaron ellas puestas en la fuente esperando su entrada al horno.

Era turno de armar las 2 cosas que elevaban las simples costillas con papas a un nivel superior. Tener lista las salsas. La de barbacoa para pincelar el cerdo cuando sea su momento y la salsa picante para embravecer las papas cuando salgan del horno.

Cómo hacemos? ni siquiera fue una pregunta de desconcierto sino que cuando uno cocina, suele preguntar qué le parece al resto una determina acción para buscar el aval o simplemente para ver si no hay una forma de hacerlo mejor. En este caso era la primera opción, así que todos coincidimos en que primero teníamos que abrir la conserva para ver con que nos encontrábamos, llevar 3/4 de la salsa y los chiles a fuego lento de manera que se reduzca y posiblemente condimentar para agregar sabor. Por favor que hermosura que eran esos chipotles en escabeche, con su picor justo. Degustamos un par sobre unas tostadas y el resto fue a parar al mixer. Una vez que se estaban reduciendo, solo faltó un poco de sal, porque el condimento de la conserva estaba justo.

A la barbacoa, que en este caso la elegida era una Heinz Spicy, se la diluyo también con el restante de la salsa de tomate y quedo a la espera del cerdo para que la brocha se bañe en su líquido.

Ya no quedaba más que esperar, así fuimos a balconear y terminar el vinito. Cuando pasaron unos 40 minutos, fue hora darle la primera mano a las costillas, volver al horno unos 20 minutos. Pasados esos 20 era hora de descorchar otro y de paso a la cocina, dar vueltas las costillas, pintar el otro lado y colocar las papas para que se hagan compañía.

Cuando pasaron los 30 minutos que marcaba el reloj de pulsera del cocinero, mientras se le daba una capa más para que queden bien húmedas las costillas, las papas salieron triunfantes del horno directo a recibir su baño de bravura. Era hora de comer. Un pequeño debate de presentación y la decisión final la tomo el chef en base a una sugerencia de cortar las costillas de forma individual dado que te da la posibilidad de jugar con el plato. El dibujo lo eligió él y su otro yo. Ahora ya solo quedo sentarse en la mesa y matar todas las unidades que había dado que estaban para chuparse los dedos (cosa que finalmente sucedió al utilizar las manos). Así Pablito se fue con la tesis en el bolsillo y con la panza llena, por  también con el corazón contento.

Ingrediente de la Receta

Costillas de cerdo - 2 Kilos
Barbacoa - Medio pote
Salsa de tomate - 500 cm3
Chile Chipotle en escabeche - 1 lata de 220g
Papas - 1 kg.
Sal - a gusto
Aceite de Oliva - a gusto
Pimienta - a gusto

Tapa de Asado sobre Colchón de Verduras Coronadas con Papas Españolas - Que Manera de Transpirar ese Asado!!

Esta historia no es tan nueva, todavía Pablito vivía en Buenos Aires, pero es digna de contarse, no tanto por su humor o por su complicada elaboración sino porque fue el puntapié de muchas recetas a cocción lenta que marcaron este invierno (para los que lo leen este post en otra fecha estamos hablando del 2015).

Para no faltar a la verdad, antes de realizar esta receta, ya habíamos comido en la residencia de calle Quirno Costa lo que los chicos denominaron un vacío rosticero. Aunque seguramente ya muchas veces lo había probado antes, esa fue la primera vez que me percaté de la sutil diferencia entre que salga asado solo al horno, con la posibilidad de hacerlo junto con las verduras de manera que salga más "jugoso". En esa oportunidad mientras comíamos salió de una charla lo bueno que quedaría si en vez de hacerlo de forma regular o estándar se le aplica una cocción lenta.

Para ser sincero, esa charla termino solamente en un gemido del estilo uuhhhh con tono a glotón. Pero como suele pasar, la mente almacena y utiliza la info que tiene cuando es necesaria. Y fue esto lo que paso cuando estábamos enfrente de la carnicería del supermercado que te conoce y ante la falta de opciones evaluamos la posibilidad de llevarnos una tapa de asado. Si bien sabíamos que esa noche no íbamos a contar con una parrilla, tan mal no podía quedar al horno. Al comentario de que por ahí no era una buena opción ya suele ser una carne con carácter chan, salió del cajón de los recuerdos ese vacío rosticero. Ya está lo hacemos cocción lenta, total son las 18:00 hs para las 22:00 comemos... (ese ávido lector que está pensando que es mucho tiempo, ya verá que en 4 horas al mínimo, queda una manteca). Mirada al carnicero y "Llevamos la tapa entera así como está".

Pasamos fugazmente por la verdulería y sumamos, los morrones, cebollas, zanahorias y papas. Salvo las papas, el resto de las verduras iban a tener destino de colchón.

Una vez en la cocina, desarmamos los paquetes y comenzamos con la preparación. Mientras el horno se precalentaba, cortamos las verduras de la siguiente forma: Las cebollas en plumas, las zanahorias peladas en rodajas y el morrón colorado en tiritas. Con todo esto en una bandeja onda, procedimos a armar la cama rociando el fondo con aceite de oliva, colocando todas las verduras cortadas y mezcladas, rociando todo de nuevo con aceite de oliva y condimentando con sal y pimienta.

El paso siguiente fue simplemente salpimentar la tapa de asado, que como bebe recién nacido, fue colocado encima de las verduras, no porque fuera necesario hacerlo de esta manera cuidadosa, sino porque le daba un tinte de suspenso y a la vista de los comensales era como pre-saborear el resultado. Paso siguiente, con el papel aluminio cubrimos todo el molde dándole un par de vueltas de manera que ni el aire se escape.

De ahí derecho al horno, primero unos 15 minutos a fuego fuerte para sellar aunque sea algo la carne e inmediatamente después la clave (si es que existiese alguna) es bajar al mínimo y dejar cocinar tranquilo en sus jugos todo por unas 2 horas y media más mínimo. Nosotros lo dejamos 3:30 porque queríamos que se deshaga completamente.

La pregunta a continuación fue que carajo hacemos 3 horas!!! Bueno y nada, hablamos al pedo y tomamos un par de tinto por al menos 2 horas. ya pasada esa hora, alguien agarro la compu para revisar su estado de facebook y para que no se pierda la mística empezamos a debatir la guarnición. En un principio las papas iban a tener destino de puré, pero un comentario a término hizo que barco virara y llevase a las papas a otro destino: unas papas españolas.

Ya faltando una media hora para sacar la carne, se puso a calentar el aceite, cuando estuvo para pelar giles, comenzamos a freir las rodajas de papas previamente cortadas. Dado la cantidad esto se hizo en dos tandas. El tiempo que solemos darle a las papas en el aceite varia con el grosor, pero el punto es cuando estan bien doradas y tiernas, y con menos de 7/8 minutos esto no se logra con la temperatura que agarra con las cocinas hogareñas. Para que no se enfiren las papas de la primera tanda estas fueron a parar al horno. Un técnica ya empleada para nuestro amigo Mario en otra comida para secar papas fritas.

Ya era hora de emplatar cuando la segunda tanda de papas estaba por salir, la opción podía ser la clásica: carne en el centro de un lado la guarnición de verduras y del otro lado la de papas. No estábamos para emplatar tan simple, así que pensando en la dimensión  de la altura, la decisión paso por hacer una torre con las verduras y la carne coronando el plato con las papas españolas. Pero para hacerlo primero había que la tapa del horno.

Para este paso todos se acercaron como si estuviera por nacer una celebridad, se abrió parte del metal para observar cómo había quedado todo y ahí nomás se escuchó: "Mira la cantidad de líquido que largo", ahí las miradas cómplices se cruzaron. si si, es "Agua"...

Hora de armar la torre, un poco de verdura en el centro, dos porciones de carne encima y como si fuera un girasol, se coronó con las papas españolas el fortín. Que más decir, espectacular como se deshacía sin necesidad de usar el cuchillo

Ingredientes de la Receta

Tapa de Asado - 1,5 Kg.
Cebollas - 3 unidades grandes
Morrón Colorado - 1 unidad
Zanahoria - 3 unidades
Papas - 4 unidades
Aceite de oliva - a gusto
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto