Ravioles Neri de Salmón con Salsa de Gambas - El Plato que Paró el Exceso

La semana venía complicada, finde previo lleno de excesos gastronómicos, comidas fuera de horario, siestas largas, noches donde abundaba la materia grasa, pero una promesa are una promesa, la semana que se venía, habia que hacer los ravioles neri de salmón.

Era otros de esos martes, donde ya me encontraba en casa desde temprano, ya había vuelto de correr y me sobraba el tiempo, que se traduce en: nadie te apura.

Mmm hay que arrancar, y lo primero para hacer era el relleno, porque si por esas cosas de la vida (nada que ver con el tema de Eros) me llevaba demasiado tiempo o simplemente el suficiente para que la masa quede seca, el armado de los cuadrados que formarían  los ravioles se iba a poner un poco complicado.

El salmón ya estaba listo para ser procesado, producto de una decisión temprana, dejamos a la naturaleza para que haga el trabajo de descongelamiento y no utilizar el micro-ondas.
Con el filo de la cuchilla recién afilada, el rosado file fue encontrando su forma intermedia (cuadraditos) que dieron paso luego a una pasta cortesía de la minipimer.

Junto a la progresion de acordes (Em, F, Gsus y C) que marcaba Drugs don't work de The Verve, los ingredientes Cibulette cortadito, Huevos, Port salud untable y Queso crema hacían lo mismo y se iban juntando con el Salmón, celebraban la pieza musical compuesta por Richard Ashcroft.

Me decidí a condimentar, sal y pimienta? si solo eso, pero con una salvedad, en el momento de buscar la negra, vi el tubo de ensayo donde están los granos de pimienta jamaiquina (pimienta de granos grandes).... me acorde de que había una forma de triturarla usando un mortero... que según Gino, el termino proviene del frances y se llama mignonette.

Asi que despues de "mignonettizar" la pimienta, esta fue junto con la sal a parar al relleno. con la ayuda de una cuchara mezcle bien todo, probé el relleno. Espectacular pi pi. Primer indicio que todo marchada OK.

Después de condimentar, era hora de ponerse manos en la masa (nunca tan literal).
El ritual básico es super conocido, harina, huevos, agua, sal...PARÁ, PARÁ, PARÁ.. esta masa es Neri!!! o sea que hay que usar la tinta de calamar.

Pero a esa altural la pregunta era, que onda la tinta negra, la gran pregunta que me paso por la cabeza cuando estaba abriendo el sobre que fácilmente cumplía medio año en la alacena.

Después de sacar la primer ampolla (el paquete trae 2) me pegué una desilisuion bastante fuerte te diría, para mi sorpresa, la tinta parecía deshidratada. Al toque buscar si no estaba vencida, que mal humor me estaba agarrando. Resultó que no estaba vencida, y que la tinta es más una "pasta" de tinta de calamar.

Con mucha desconfianza volcamos la pequeña ampollita que en la inmensidad de la masa se sentía como el mismísimo calamar en su habitad donde fue ordeñada (si ya se que no se ordeña el calamar, pero alguien pudo imaginarse a un pescador ordeñándolo, genial!!!!). Aceptemos por un segundo que fue así, que fue ordenaño, es como tomarse una libertad literaria.

mmmm no será poco esta tinta, y ahí nomás se fue la segunda ampolla, después de una buen rato de amasado y después de pasar la masa por la pasta linda, las planchas ya habían tomado su característico color negro y mi cara había recuperado su color al ver que todo seguía yendo bien.

Ya con las planchas, lo único que quedaba era ponerlas sobre el molde para ravioles, colocar el relleno en cada espacio, cubrir con la otra plancha, pasar el palote y listo, los ravioles están preparados para ir al agua.

Luego de repetir el proceso de armado de los ravioles hasta terminar el relleno, llego el otro comensal que traía las las gambas (a morir con la salsa también). El agua que ya estaba hirviendo esperaba a los ravioles.

primero con un poco de manteca, salteamos las gambas junto con un toquesito de cúrcuma y paprika para darle un tinte de color amarillento tirando a coloradito, cuando ya estaba listas la reservamos mientras los ravioles con ayuda de nuestras manos iban a nadar al agua hirviendo.

Las gambas volvieron al fuego, un toque de crema, colamos los ravioles directo para ir a la salsa que estaba terminándose, emplatamos y por arriba rociamos con el resto del cibullete cortadito.

Ya no quedaba más, los platos a la mesa y le agregamos un Chardonnay para el maridaje

Ingredientes de la receta

Salmón - 500 gr

Cibulette - 1 paquete

Huevo - 1

Port salud untable - 1 cucharada

Queso crema - 1 cucharada

Mignonette de pimienta Jamaiquina - 10 granos / a gusto

Sal - a gusto

Harina 0000 - 500 gr

Huevos 3

Agua - medio vaso

Tinta de calamar -2 ampollas

Sal - 2 cucharadas

Gambas - 150 gr

Crema - 150 gr

Paprika - a gusto

Sal - a gusto

Cibullete - a gusto

Curcuma - a gusto

Laminas de Salmón sobre Colchón de Rúcula y Pera, Acompañado de Puré Rústico - La Cena que No Fue

Estando en la tierra del chipa guazú y mientras marinaba un surubí que luego íbamos a degustar (tema para otra historia), entre a pensar como sería mejor forma de estrenar los platos que recién había comprado, y llegue a la conclusión que para hacerles honor, tendría que contener una preparación con 2 partes que se complementen. En mi mente había una torre como el principal y el otro el acompañamiento, y como el pescado llamaba al pescado, arriba de una de las torres tenía que estar el salmón,

Como quien no la espera, vino a mi mente la rúcula (pude ser que el haber estado preparando una ensalada tuvo algo que ver) y de conversaciones previas pinto terminar de redondear el sabor con una pera. Torre 1 lista, ahora solo faltaba encontrarle a la torre con que acompañarla.

Me quede super maquinando que quería hacer ese plato y ya de vuelta en Buenos Aires me pareció que lo que podía a funcionar como acompañamiento sin darle mucha vuelta era un puré rústico. Así quedo establecido el menú. Faltaba lo más importante, quienes iban a ser los comensales.

Como quien no quiere a cosa, hablando con una amiga arreglamos para que el jueves sea el día. Jueves temprano, antes de ir a laburar, pum pam, sacamos el salmón del freezer para que se vaya descongelando. Ya entrado el medio día, mensajes de Whatsapp con gente varias, vuelvo hablar con mi amiga (a quien voy a mantener en anonimato por ahora) me tira la pálida que no puede asistir...Katrina de chanes pasamos de super plan a Invitación fallida, No importa yo quería comerlo igual!!!! Así que manos a la obra.

Después de haberme pasado por agua (léase volver de la pile) arranque a preparar el plato que tristemente iba a saborear solano. Pienso en hacer el salmón a la plancha y viendo como iba a quedar el plato en mi cabeza se me ocurre que en vez de hacerlo entero, podría quedar copado si lo cortaba en tiritas y lo pasaba vuelta y vuelta (literal) sobre la plancha. Eso me iba a permitir manejar la torre más fácil.

Como eso se iba a hacer en un segundo, limpie la papa, cortada en cubos y al agua pato. Mire el agua, mire la cava, mire el agua, volví a mirar la cava... fue me abro un Malbec también.

Cuando las papas estaban listas me propongo a poner el salmón y se me ocurre que el seudo-puré rustico no lleve leche, sino mezclarle un huevo y pasarlo por en la sartén... vamos con esa campeón!!!
Así pase a pisar la papa (no tanto como un puré pero si para que se pueda armar la pasta).

Prendo las 2 hornallas para calentar la plancha doble, pasa un minuto y se apagan las hornallas, repito procedimiento y vuelve a pasar lo mismo. Me agacho para ver el efecto de porque extinguía el fuego y ahí nomás sentí un tirón en la espalda. Dolor fuerte mal, pero ya estaba con la copa preparada y el plato a mitad de hacer, me trague el dolor y seguí firme, pelé la pera, la corté en rodajas y la mande a una sartén con oliva y una pizca de sal, simultáneamente (o casi), arme una especie de hamburguesa de papa que fue a parar a la plancha. En paralelo para soportar la contractura, un sorbo al vino.

Cuando estuvo la papa lista, procedí a armar el colchón, primero la rúcula, encima la pera recién salteada y a esperar. Di vuelta la papa para que se dore del otro lado mientras pasaba las láminas de salmón por la misma plancha, sobre las hornallas que se prendían y apagaban como Lapegüe.

Emplaté lo que quedaba, rocié una punta con un toque de salsa agridulce y voilà, la torre lucía genial, Dispuse el puré al costado, y todo había tomado color como lo había imaginado.

Todo parecía perfecto, salvo por un pequeño detalle, el dolor de la espalda ya era el doble. Miré el plato, con el dolor proseguí a sentarme en la mesa, pero no podía pegar bocado, ya era insoportable. Me paré, me tiré en la cama no podía más, paso media hora y el dolor seguía. Llame a mi doctora amiga Micaela, y después de contar el cuadro directo al Alemán, y así quedo el plato sin su comensal.

Ya a la vuelta, como al Diclofenac hay que tomarlo con algo en el estómago, y ya que estaba jugado le entre al plato frío, seguido un comprimido y a la cama!!

Ingredientes de la Receta

Salmón Rosado - 200 gr
Rúcula - 1 plantita
Pera - 1 unidad
Salsa Agridulece - una cucharadita
Papas - 1 unidad
Huevo - 1 unidad
Sal - a gusto
Aceite de oliva - a gusto