Lomo Bridado con Panceta acompañado de Ñoquis Bravos - La Visita de Lean y Pau

Lean y Pau habían puesto en papel el compromiso que ya se habían hecho hace un tiempo y yo les había prometido una cena en honor a eso. Además existía un condimento especial, Lean había terminado de restaurar un molinillo de café que me iba a regalar para usar como pimentero. 

Dado que esas dos condiciones estaban cumplidas como un producto boolneano, era hora de planear la cena. Tarde un santiamén en pensar el menú (que no fue comunicado a los agasajados), faltaba el día. Quedamos para un martes.

Ya llegado el día, marche al super para hacer las compras pertinentes. Fui a la carnicería y pedí un ojo de bife, obtuve un ni ojo de bife ni bife de chorizo. Mire el resto del mostrador y le pedí un lomo, ya fue. Para completar lo que iba a ser el principal necesitaba de panceta feteada. En las góndolas de fiambres había de todo menos panceta cortada a máquina. Mire el resto de las opciones y me lleve un pedazo de panceta ahumado en trozo. Vamos a ver qué tan afilado está el cuchillo. En la verdulería cargue una cebolla, dos papas y un repollo (para usar como alternativa si el filo del cuchillo me jugaba una mala pasada). Listo, agarre un botellita chica de tomate triturado y directo a la caja. Por suerte esta vez elegí bien y no me comí la cola eterna.

Ya en casa puse a hervir las papas y esperé a los invitados para condimentar  el lomo. Sin embargo era hora de probar si podía fetear la panceta. Como era de esperarse el cuchillo bien afilado no me falló y salieron unas tiras hermosas. Listo, el repollo a la heladera y será parte de otro menú. 

Llegaron los invitados, un merlot y una sidra importada. Y además también llegó el pimentero. 

Después de abrazos y besos, era hora de condimentar la carne. Prendí el horno para que se precaliente y arranque a estrenar el presente con unos granos de pimienta jamaiquina. Una vez salpimentado el lomo, pase a bridarlo y coloqué debajo de cada vuelta la fetas de panceta. Un poco de aceite a una bandeja y al horno.

Una vez que pasaron los cuarenta minutos que las papas estaban en el agua hirviendo, las saque, las pele y las comencé a pisar en bowl. Les agregué los huevos y harina. Con ayuda de una cuhcara de madera los mezcle bien junto con la sal y la nuez moscada. Lean y Pau a esta altura miraban y aunque no me lo preguntaban se notaba que se estaban comiendo la cabeza pensando qué onda con las papas? Para que serán; Bomba de papa, Croquetas… nunca se imaginaron el verdadero destino. Espolvoreé la mesa con un poco más de harina y comencé a amasar unos ñoquis.

Para cuando estaban todos tendidos, me puse a picar la cebolla, seguido trituré unos chiles chipotle en escabeche. Salteé la cebolla, pum, encima la salsa de tomate y para completarla los ajíes. Ya estaba todo tomando forma. Una vez que se había cocido todo, deje descansando la salsa. Ahora quedaba nomás esperar disfrutando del vinito.

Ya cuando se estaba haciendo la hora de sacar la carne los ñoquis fueron a bañarse a la olla, la salsa a calentarse a fuego mínimo y los chicos a poner la mesa. Cuando la pasta estaba en su punto, afuera salió el lomo. Porciones generosas de medallones de lomo respetando las líneas marcadas por la panceta fueron el principal. El acompañamiento, los ñoquis con salsa brava recién  colados. Todo listo solo quedaba disfrutar del plato.

Ingredientes de la Receta

Lomo - 1 kg.
Panceta ahumada - 150 gr.
Papas - 2 unidades grandes
Huevos - 2 unidades
Harina - 200 gr.
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Salsa de tomate - 500 cm3
Cebolla - 1 unidad
Ajíes Chipotle  en Escabeche - 100 gr. 

Tapa de Asado sobre Colchón de Verduras Coronadas con Papas Españolas - Que Manera de Transpirar ese Asado!!

Esta historia no es tan nueva, todavía Pablito vivía en Buenos Aires, pero es digna de contarse, no tanto por su humor o por su complicada elaboración sino porque fue el puntapié de muchas recetas a cocción lenta que marcaron este invierno (para los que lo leen este post en otra fecha estamos hablando del 2015).

Para no faltar a la verdad, antes de realizar esta receta, ya habíamos comido en la residencia de calle Quirno Costa lo que los chicos denominaron un vacío rosticero. Aunque seguramente ya muchas veces lo había probado antes, esa fue la primera vez que me percaté de la sutil diferencia entre que salga asado solo al horno, con la posibilidad de hacerlo junto con las verduras de manera que salga más "jugoso". En esa oportunidad mientras comíamos salió de una charla lo bueno que quedaría si en vez de hacerlo de forma regular o estándar se le aplica una cocción lenta.

Para ser sincero, esa charla termino solamente en un gemido del estilo uuhhhh con tono a glotón. Pero como suele pasar, la mente almacena y utiliza la info que tiene cuando es necesaria. Y fue esto lo que paso cuando estábamos enfrente de la carnicería del supermercado que te conoce y ante la falta de opciones evaluamos la posibilidad de llevarnos una tapa de asado. Si bien sabíamos que esa noche no íbamos a contar con una parrilla, tan mal no podía quedar al horno. Al comentario de que por ahí no era una buena opción ya suele ser una carne con carácter chan, salió del cajón de los recuerdos ese vacío rosticero. Ya está lo hacemos cocción lenta, total son las 18:00 hs para las 22:00 comemos... (ese ávido lector que está pensando que es mucho tiempo, ya verá que en 4 horas al mínimo, queda una manteca). Mirada al carnicero y "Llevamos la tapa entera así como está".

Pasamos fugazmente por la verdulería y sumamos, los morrones, cebollas, zanahorias y papas. Salvo las papas, el resto de las verduras iban a tener destino de colchón.

Una vez en la cocina, desarmamos los paquetes y comenzamos con la preparación. Mientras el horno se precalentaba, cortamos las verduras de la siguiente forma: Las cebollas en plumas, las zanahorias peladas en rodajas y el morrón colorado en tiritas. Con todo esto en una bandeja onda, procedimos a armar la cama rociando el fondo con aceite de oliva, colocando todas las verduras cortadas y mezcladas, rociando todo de nuevo con aceite de oliva y condimentando con sal y pimienta.

El paso siguiente fue simplemente salpimentar la tapa de asado, que como bebe recién nacido, fue colocado encima de las verduras, no porque fuera necesario hacerlo de esta manera cuidadosa, sino porque le daba un tinte de suspenso y a la vista de los comensales era como pre-saborear el resultado. Paso siguiente, con el papel aluminio cubrimos todo el molde dándole un par de vueltas de manera que ni el aire se escape.

De ahí derecho al horno, primero unos 15 minutos a fuego fuerte para sellar aunque sea algo la carne e inmediatamente después la clave (si es que existiese alguna) es bajar al mínimo y dejar cocinar tranquilo en sus jugos todo por unas 2 horas y media más mínimo. Nosotros lo dejamos 3:30 porque queríamos que se deshaga completamente.

La pregunta a continuación fue que carajo hacemos 3 horas!!! Bueno y nada, hablamos al pedo y tomamos un par de tinto por al menos 2 horas. ya pasada esa hora, alguien agarro la compu para revisar su estado de facebook y para que no se pierda la mística empezamos a debatir la guarnición. En un principio las papas iban a tener destino de puré, pero un comentario a término hizo que barco virara y llevase a las papas a otro destino: unas papas españolas.

Ya faltando una media hora para sacar la carne, se puso a calentar el aceite, cuando estuvo para pelar giles, comenzamos a freir las rodajas de papas previamente cortadas. Dado la cantidad esto se hizo en dos tandas. El tiempo que solemos darle a las papas en el aceite varia con el grosor, pero el punto es cuando estan bien doradas y tiernas, y con menos de 7/8 minutos esto no se logra con la temperatura que agarra con las cocinas hogareñas. Para que no se enfiren las papas de la primera tanda estas fueron a parar al horno. Un técnica ya empleada para nuestro amigo Mario en otra comida para secar papas fritas.

Ya era hora de emplatar cuando la segunda tanda de papas estaba por salir, la opción podía ser la clásica: carne en el centro de un lado la guarnición de verduras y del otro lado la de papas. No estábamos para emplatar tan simple, así que pensando en la dimensión  de la altura, la decisión paso por hacer una torre con las verduras y la carne coronando el plato con las papas españolas. Pero para hacerlo primero había que la tapa del horno.

Para este paso todos se acercaron como si estuviera por nacer una celebridad, se abrió parte del metal para observar cómo había quedado todo y ahí nomás se escuchó: "Mira la cantidad de líquido que largo", ahí las miradas cómplices se cruzaron. si si, es "Agua"...

Hora de armar la torre, un poco de verdura en el centro, dos porciones de carne encima y como si fuera un girasol, se coronó con las papas españolas el fortín. Que más decir, espectacular como se deshacía sin necesidad de usar el cuchillo

Ingredientes de la Receta

Tapa de Asado - 1,5 Kg.
Cebollas - 3 unidades grandes
Morrón Colorado - 1 unidad
Zanahoria - 3 unidades
Papas - 4 unidades
Aceite de oliva - a gusto
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto

Vaquilla Con Cuero - El Agasajo a la Flamante Contadora

Estábamos ya subidos en Panamericana, recién dejando la General Paz, camino a recorrer los 520 km que nos separaban de una vaquilla de 220 kilos, esa hermosa Braford que una vez cocida resultaría ser una manteca. Pero para que eso pase había que pasar por varios estadios. No solo me relamía por lo que íbamos a degustar, sino también porque iba a asistir en carácter de invitado (no opinar en ni un solo aspecto del ritual te hace relajar).

Ya para cuando llegamos a tierra santa (léase La Paz Entre Ríos) Pablito, que hacía 24 horas que estaba de viaje, no veía la hora de mojar el garguero así que ahí nomás descorchamos una mientras Gino terminaba de arreglar como iba a ser la logística del fin de semana. Para nuestro beneficio Mario y Ricardo ya tenían todo cocinado, faltaba solamente la mano de obra calificada barata que ayude a hacer realidad lo que dos tremendos terratenientes habían diagramados en sus cabezas.

Una vez que los cuerpos estaban hidratados, había que arrancar con el primero de los dos días que lleva el ritual la vaquilla: La carneada y el marinado.  Ya había vivido en otras oportunidades la faena, así que me uní al séquito recién para la preparación del adobo y el marinado de la bestia.

Danielito acabada de llegar de Buenos Aires para cuando los cucharones del “mejunje” estaban alcanzando la carne, y como todo neófito, se vino la pregunta: Que tiene ese condimento, para lo cual Ricardo con toda paciencia, procedió a indicar como lo hace entre 10 y 20 veces por año:

Lo que te voy a decir es para cada 100kg de carne: 1 Kilo de Mostaza, 1 litro de Vinagre de Manzana. 1,200 kg.de Sal entre fina. 50 grs, de Pimienta Negra. 25 grs.de Aji molido. 1 Lt de Aceite Natura de Girasol, picar 10 cabezas de Ajo y procesar, luego con la minipimer batir para que ligue bien, por ultimo, agregar 2 botellas de vino blanco y 2 litros de agua mineral, dejar macerar el adobo.

Lo único que quedaba para terminar la noche era que Mario queme la parrilla, metas las achuras y que José Cornalo cuente alguna historia. Cuando esto sucedió, el primer día estaba terminado, faltaba acostarse, tapar la carne para que se acentúen los sabores y esperar el nuevo día.

A eso de las 10 de la matina me apresenté en el predio, ya había pasado 3 horas desde que se había prendido el fuego, 2 horas y 15 minutos desde que se busco en animal y se la trasladó con la ayuda de grande valores a la parrilla, 2 horas desde que la bestia que había pesado 220km y que ahora pesaba 100 km,  se había acostado boca arriba como si fuese a tomar sol, 1 hora y 45 minutos desde que se la hubiera cubierto con chapas y brasas en la parte de arriba para que el efecto horno haga su labor.

En cada uno de estas etapas se realizó el tradicional parate para hidratar el cuerpo con un trago de vino, ya que en todo evento de estas dimensiones, la única forma de realizarlo correctamente es con un brebaje de por medio. Así que desde ese momento la vaquilla quedo sobre la parrilla a la mitad del estribillo de Candy, solo con chapa arriba, mientras se cocinaba.

Por favor lo heladas que estaba la cervezas, mientras la grasa y el aceite se calentaba para freir las tradicionales empanadas de carne de Mirta (las mejores lejos), la latas desfilaban de la heladera a la mano, de la mano a la boca y de ahí al cesto. Todo eso en menos 10 minutos.

Después de mangiare 4 empanadas sin aceitunas (las que especialmente nos hace para Gino en primer lugar y para mí), se escucho el grito de que la vaquilla ya estaba para ser cortada. Todo el mundo salió corriendo a las mesas a ganar lugar (como si alguien se iba a quedar con hambre), mientras un par de nosotros fuimos a la parrilla ayudar en el traslado. Mario y Gino ya estaban parados sobre la cama de metal  mientras cortaban una media res, la cual a su vez fue pa
rtida en 3 partes y ahí sin escalas al quincho, donde la vaquilla que ahora pesaba 80kg fue recibida con aplausos y gritos de algarabía en favor de ambos, los parrilleros y de Mara que era la agasajada.

Un pedazo de lomo, un pedazo de barriguera, uno de asado, otro de barriguera nuevamente y así sucesivamente hasta no poder comer más… que deleite, no podíamos para de comer y brindar por la flamante contadora. Ya quedará para otra historia las anécdotas que marcaron una tarde inolvidable en manos de unos hermosos personajes.

Ingredientes de la Receta

Vaquilla - 100 kg.
Mostaza - 1 kg
Vinagre de Manzana - 1 lt.
Sal entre fina - 1.2 kg 
Pimienta Negra - 50 gr.
Aji molido - 25 gr
Aceite Natura de Girasol - 1 lt
Ajo - 10 cabezas
Vino Blanco 3/4 - 2 botellas 
Agua Mineral - 2 lt.

Pastel de Papa - La Noticia de Paternidad de Puchito

Arranco como todo, en una conversación por WhatsApp ya que hace bastante no nos juntábamos con puchito, amigazo que por razones de paz, se mudó a Escobar. Coordinamos para un lunes.

la pulseada por el menú entre una carne al horno y un pastel de papa (conocido por otros como pastel de carne, no voy a explayarme porque es de papas y no de carne!!!) la gano el último, exactamente igual que Halcón mientras activaba el interruptor.

El cronograma era ajustado, pero había que ponerle pilas para hacerlo. Muchos de los tiempos estimados eran justamente esos porque era la primera vez que se hacia este menú. 

Como el tiempo apremiaba fui al super del carnicero Alfredo, y antes de salir pensé en llevar unos envases de pilsen bier ya que a puchito le gusta un copete previo a la comida (como si resto repudiara dicho acto).

Ya en el super comenzó la odisea para que la maquina pueda detectar las botellas Miller. Después de que varios cadetes se hicieran los giles fui a caja central, donde para empeorar las cosas se rompió el controlador fiscal ultimo modelo que tenían. Finalmente llegó un cadete y pude continuar con mi cometido. 

Ya en casa, comenzó el arte de pelar la papa, picar la cebolla y el morrón. Para apurar el tiempo estas 2 últimas cosas la ejecutó Gino.

Entretanto las papas  nadaban en agua hirviendo, las cebollas más el ajo y el morrón se doraban en la sartén, puchito tiro la gran noticia. "Voy a ser papa" mucho abrazo y porsupuesto, salió brindis, no fue el único de la noche. 

A la carne le vas a poner comino? Porque mamá le pone se escucho. Solo basto una mirada para desestimar el comentario. Continúe con el agregado de pimienta, paprika y sal. Luego entro la carne, que se terminó de dorar con más de los condimentos sumado unas cucharadas de azúcar a pedido del flamante futuro padre

Para cuando las papas estaba listas se volvió a escuchar al puré le vas a poner nuez moscada?, ni me digas nada, Porque tu mama le pone. Mira va a ser así, yo al puré lo voy a hacer con manteca leche y crema.

Cuando la carne estaba lista, se debatió un segundo que asadera usar, ganó la rectangular. Después de una mínima duda sobre si la cantidad de puré iba a ser a suficiente para 2 capas, los pibes dijeron dale!!!, alcanza seguro.

Comenzamos el armado en la fuente, capa de puré, relleno de carne (mezcladito un poquito de Cremón), otra de puré (que quedo justo) y arriba para decorar espolvoree canela (un guiño para mi amigazo) ralle los huevos duros y el sardo. De ahí al horno. Solo faltaba poner la mesa, abrir otro tubo volver a brindar y disfrutar del pastel y del notición.

Ingredientes de la receta

Papas - 5 unidades 

Leche - media taza 

Crema - 100 cm3

Manteca - una cucharada

Carne picada - 1 kg

Cebollas - 2 unidades grandes 

Morron colorado - 1 unidad

Ajo - 3 dientes

Huevos - 3 unidades 

Queso cremon - 100 gr

Queso sardo - 25 gr

Canela - una pizca

Sal - a gusto

Pimienta - a gusto

Paprika hot - a gusto