Lomo Bridado con Panceta acompañado de Ñoquis Bravos - La Visita de Lean y Pau

Lean y Pau habían puesto en papel el compromiso que ya se habían hecho hace un tiempo y yo les había prometido una cena en honor a eso. Además existía un condimento especial, Lean había terminado de restaurar un molinillo de café que me iba a regalar para usar como pimentero. 

Dado que esas dos condiciones estaban cumplidas como un producto boolneano, era hora de planear la cena. Tarde un santiamén en pensar el menú (que no fue comunicado a los agasajados), faltaba el día. Quedamos para un martes.

Ya llegado el día, marche al super para hacer las compras pertinentes. Fui a la carnicería y pedí un ojo de bife, obtuve un ni ojo de bife ni bife de chorizo. Mire el resto del mostrador y le pedí un lomo, ya fue. Para completar lo que iba a ser el principal necesitaba de panceta feteada. En las góndolas de fiambres había de todo menos panceta cortada a máquina. Mire el resto de las opciones y me lleve un pedazo de panceta ahumado en trozo. Vamos a ver qué tan afilado está el cuchillo. En la verdulería cargue una cebolla, dos papas y un repollo (para usar como alternativa si el filo del cuchillo me jugaba una mala pasada). Listo, agarre un botellita chica de tomate triturado y directo a la caja. Por suerte esta vez elegí bien y no me comí la cola eterna.

Ya en casa puse a hervir las papas y esperé a los invitados para condimentar  el lomo. Sin embargo era hora de probar si podía fetear la panceta. Como era de esperarse el cuchillo bien afilado no me falló y salieron unas tiras hermosas. Listo, el repollo a la heladera y será parte de otro menú. 

Llegaron los invitados, un merlot y una sidra importada. Y además también llegó el pimentero. 

Después de abrazos y besos, era hora de condimentar la carne. Prendí el horno para que se precaliente y arranque a estrenar el presente con unos granos de pimienta jamaiquina. Una vez salpimentado el lomo, pase a bridarlo y coloqué debajo de cada vuelta la fetas de panceta. Un poco de aceite a una bandeja y al horno.

Una vez que pasaron los cuarenta minutos que las papas estaban en el agua hirviendo, las saque, las pele y las comencé a pisar en bowl. Les agregué los huevos y harina. Con ayuda de una cuhcara de madera los mezcle bien junto con la sal y la nuez moscada. Lean y Pau a esta altura miraban y aunque no me lo preguntaban se notaba que se estaban comiendo la cabeza pensando qué onda con las papas? Para que serán; Bomba de papa, Croquetas… nunca se imaginaron el verdadero destino. Espolvoreé la mesa con un poco más de harina y comencé a amasar unos ñoquis.

Para cuando estaban todos tendidos, me puse a picar la cebolla, seguido trituré unos chiles chipotle en escabeche. Salteé la cebolla, pum, encima la salsa de tomate y para completarla los ajíes. Ya estaba todo tomando forma. Una vez que se había cocido todo, deje descansando la salsa. Ahora quedaba nomás esperar disfrutando del vinito.

Ya cuando se estaba haciendo la hora de sacar la carne los ñoquis fueron a bañarse a la olla, la salsa a calentarse a fuego mínimo y los chicos a poner la mesa. Cuando la pasta estaba en su punto, afuera salió el lomo. Porciones generosas de medallones de lomo respetando las líneas marcadas por la panceta fueron el principal. El acompañamiento, los ñoquis con salsa brava recién  colados. Todo listo solo quedaba disfrutar del plato.

Ingredientes de la Receta

Lomo - 1 kg.
Panceta ahumada - 150 gr.
Papas - 2 unidades grandes
Huevos - 2 unidades
Harina - 200 gr.
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Salsa de tomate - 500 cm3
Cebolla - 1 unidad
Ajíes Chipotle  en Escabeche - 100 gr. 

Gnocchis Rellenos de Muzarella Ahumada - El Debate Multi-Salsa

Si hay una cosa que un descendiente de italianos (1/4 de sangre que empuja como un 100%) le gusta cocinar para hacer alarde de su ascendencia es la pasta. Lo primero que se viene a la mente cuando hablamos de pastas pueden ser los tagliarinis, fettuccines o raviolis, pero resulta que se estaba haciendo fin de mes, y aunque no era exactamente 29, había ganas de comer gnocchis, o en mero criollo ñoquis.

No recuerdo bien si era un Martes o Miércoles, pero lo que importa es que ese día, los comensales estaban temprano en casa, con lo cual me acompañaron a hacer las compras. De camino al supermercado vimos una casa de pastas y unos de los chicos, puede ser que haya sido Mario, se le ocurre la siguiente mejora al menú: Y si en vez de los tradicionales, hacemos gnocchis rellenos?.

Yo lo miré perplejo, pensaba que me estaba gastando así que respondí con una gastada, pero al segundo vi que era cierto, Gino se sumó al debate y entre los 2 me mostraron (con palabras) que los gnocchis de ese estilo eran como una pelotita donde en el centro estaba el relleno y que el clásico era de muzzarella. Challenge Accepted.

Ya para esa altura estábamos dentro del super, pasamos por la góndola de los quesos y mientras unos de los chicos se propiciaba a manotear el queso, justo 2 estantes por encima, estaba EL RELLENO. Muzzarella ahumada, la mire, nos miramos, fue instantáneo, la agarré, se las mostré al séquito y se escuchó un Sssiiiii terrible!!! es más con una salsa de hongos y verdeo va a quedar de 10. Mario puso cara de no estar convencido de la opción de la salsa y agregó: A mí me cae el mail el verdeo, yo quiero salsa roja. Para lo que para muchos puede ser una estupidez, para nosotros en ese momento, tener que decidir entre las 2 salsas era parecido a un debate sobre el cambio climático en Naciones Unidas.

El debate, con exposición de todas las partes involucradas, continuó durante todo el trayecto desde la góndola donde estábamos hasta la verdulería. Ya cuando llegamos al final del recorrido, la decisión final fue salomónica. Chau hacemos las 2 salsas y fue. Cargamos los ingredientes necesarios al chango, a la fila y de vuelta a casa, había que cocinar charlar y degustar. La noche recién arrancaba.

Ya en la cocina, el proceso para hacer los gnocchis arrancó de la misma manera que los tradicionales, poniendo a hervir la papa. Es más, todos los pasos de la elaboración de la masa son idénticos a los tradicionales, la diferencia iba a radicar en la formación de cada ítem a partir de esta. Ya cuando los huevos, la harina y las 3 cucharadas de sal habían hecho del puré una pasta, pasé a armar cada gnocchi. Tengo que reconocer que armar el primero no tardó tanto como esperaba, resulto que era muy fácil. No era más que poner en la mano enharinada, la masa chata, colocar en el centro el cuadradito de queso previamente cortado por el asistente de cocina de turno, cerrar el puño para cubrir el relleno y luego hacer con las 2 manos los movimientos circulares que no enseñaron en el jardín de infante para hacer bollitos de plastilina, en este caso para hacer el bollito que resultaría ser el gnocchi relleno.

Si bien el proceso de hacer uno es fácil, hacer toda la tanda lleva tiempo. Por eso se aprovechó este tiempo para que entre las charlas, los que se ofrecieron a ayudar, tomaran el trabajo de cortar todos los ingredientes de lo que iban a ser las dos salsas.

Cuando estaba a punto de terminar con la tanta, se puso a calentar el agua para hervir la pasta. Un rato antes de tirarlos a nadar, en la sartén honda de la derecha, los hongos y el verdeo se contraban con la manteca y en la de la izquierda, la cebolla y el morrón chillaban con el oliva. Esa no fue la única diferencia entre las 2 sartenes. Una luego una recibió un baño de crema y la otra el tomate triturado que se cocinaría para dar forma final a la salsa roja.

Para cuando las salsas estaban casi listas, los gnocchis ya estaban casi cocidos. Cabe destacar que el proceso de cocción dura un poco más ya que son más gruesos y lleva más tiempo que toda la masa se cueza.

Cuando la pasta estuvo lista, se volvió a repasar que comensal iba con que salsa, se emplató, se llevó el queso a la mesa y voilà, ya solo quedaba disfrutar de la comida y dejar como un recuerdo el debate multi-salsa en el supermercado.

Ingredientes de la Receta

Papa - 1 Kg
Huevos - 3 unidades
Harina - 400 gr
Muzzarella Ahumada - 200 gr
Sal - 3 cucharadas
Champignones - 10 unidades
Verdeo - un atado
Crema - 250 cm3
Cebolla - 2 unidad
Morrón Colorado - 1/2 unidad
Tomate triturado - 500 cm3.
Pimienta - a gusto

Pappardelle verdes, Salteados con Corazones de Alcauciles, Tomate Cherry, Jamón Crudo y Cebolla Morada - Mezcla de Sangre Tana y Regional Criollo.

Pappardelles Emplatados

Todo arranco en un domingo gris, en la rural de Palermo, con mis amigos Pablo, Sally y la bella Amalia.

Después de presenciar un apartado con criollos (cosa que deleite por primera vez), un paseo por los puestos regionales me llevaron a encontrarme con el puestito de las Heras y sus corazones de alcaucil.

Enamorado de esa conserva me quedé pensando en que puede salir bueno. Llegando al martes, se prendió la lamparita. Pappardelle verdes salteados con los corazones... y que más? Bueno, tomate cherry parecería que va bien, aja y además? querés más?, bueno que tal si le sumamos el jamón crudo... perfecto, pero no le estaría faltando algo para redondear los colores? OK, sumamos cebollas moradas y paramos acá!!!

Mensaje al grupo de whatsapp, pasando el menú al cónclave. Veredicto: Aprobado por mayoría simple.

Llegada la tarde, llegando a lo que iba ser el altar de la cocina, compramos los ingredientes que nos faltaban en la verdulería de abajo.

Con todos los ingredientes ya comprados y siendo temprano, decidí salir a correr un rato.
Ya cuando estaba llegando a mi morada (con sed y hambre!!!) mi amigo Gino ya estaba esperando impaciente abajo.

Subimos, baño de por medio para mí y para las espinacas. Ya salido del baño, las espinacas, la harina y los huevos tenían una misión, me les acerque y les dije: "Hoy se convierten en Pappardelles". Así que mientras el sonido del descorche de un Pinot anunciaba la largada, comencé a amasar sumando a los ingredientes la cucharada de sal.

Una vez que la masa esta linda, formé 4 bollos que pasarían por la pasta linda (la maquinita para terminar de amasar la pasta), pasaron todos menos el último nivel, siempre incorporado algo de harina para que no se pegue la masa. Ahhh porque yo la dejo un poquito húmeda, el resto de la harina la incorpora en este amasado final.

Una vez que las masas estaban listas, con un cuchillo, cortamos los pappardelles de aproximadamente 1.5 cm de ancho.

Con el segundo vaso en la mano, cortamos los ingredientes que iban a formar parte del salteado, y ya que estamos le agregué 3 dientes de ajo... no pude con mi genio.

Una que la pasta estaba seca y el estómago gruñía cual león, arrancamos el salteado en aceite de oliva ya caliente, en el siguiente órden. Cebolla morada y ajos (más paprika) hasta que esté un poco transparente, de ahí los tomate cherry, los corazones de alcauciles y el jamón crudo.

Ya no quedaba más que poner la pasta en el agua que estaba hirviendo ya hace un rato. Cuando estaban al dente, pasaron rápidamente por el colador y juntarse con el salteado para que los sabores se junten.

De ahí sin paradas al plato y disfrutarlos junto con lo que quedaba del Pinot.

Ingredientes de la Receta

Harina 0000 - 400 gr

Huevo - 3 Unidades

Espinaca - 1/4 atado

Sal - 1 cucharada

Jamón crudo - 50 gr

Corazones de alcauciles - 5 unidades

Cebolla morada  - 1 unidad chica

Tomate cherry - 150 gr

Dientes de ajo - 3 unidades

Aceite de Oliva - a gusto
Paprika Ahumada - a gusto