Risotto de Champignones y Verdeo - O un Simple Arroz a la Azzurra?

En este hermoso jardín han danzado las pastas, los filets, carnes asadas y pizzas. Todos con un solo fin. Cocinar y comer rico. Pero como todo, el espíritu siempre fue darle un tinte diferente. Mostrar que se puede comer rico, sin ser un Cheff. En ese afán de mostrar los más diversos colores culinarios, platos como el Risotto, no han tenido su lugar anteriormente por el simple hecho de que a priori se confunde con un simple arroz hervido.

Por eso, reivindicamos a este hermoso plato poniéndolo en el lugar que merece, el de un jugador más en el jardín.

En mi experiencia, el secreto está en dos acciones puntuales. La primera es hidratar el arroz con caldo, no con agua. Por eso mientras cortábamos los vegetales y para variar descorchábamos la primera, pusimos a hervir un caldito de verdura (para estar en sintonía con el resto de los ingredientes).


Los vegetales que lleva la receta, se cortaron sin un orden pre-establecido, primero la cebolla, seguido del morrón (que para nosotros son la base de cualquiera de los risottos), después los champignones en rodajas. El último fue el verdeo. Al cocinero le encanta las hojas del verdeo no tanta la cebolla.

Ya solo quedaba esperar que el cado llegue al punto de ebullición. Cosa que no tardó en llegar. Ya tomando una sartén con buen volumen, llevamos a la hornalla con un poco de oliva para dorar las cebollas y el morrón. En este proceso le agregamos el pimentón o Paprika y la primera pasada de pimienta.

Cuando la cebolla esta transparente, agregamos el arroz. Este paso es lo que termina la dupla de acciones que hacen la clave, saltear el arroz unos minutos antes de volcar la primera vuelta de caldo.

Ya dorado el arroz (son apenas unos minutos) cubrimos todos los ingredientes con caldo, solamente lo suficiente para que queden sumergidos, no mucho más.

Y ahora? nada que vamos a hacer esperar que se consuma el líquido y volver a tapar!!! y esto hay que hacerlo muchas veces? y como unas 3 o 4 veces hasta que el arroz este hecho... ahhh ahora si.

Hola, si a vos... no te preguntaste que onda con el verdeo y los hongos? Bueno, Si no te diste cuenta de que faltaban. Entonces te podes comer un risotto de verdeo y hongos sin el verdeo y sin hongos... cosa que me imagino que no debe estar bueno. Ahora si querés que estén en la receta, el hongo lo agregamos cuando se evapora por primera vez el caldo. Para darle un toque más de sabor, le pusimos un toque más de pimienta. El verdeo agregado antes de la última pasada de caldo, si nó se humedece demasiado.

Ya cuando se consumió el caldo, no queda otra que emplatar y rayar el queso encima. Y si a mano hay un buen porrón, aunque vaya en contra de las reglas de maridaje, a nuestro entender funcionan como loco!!!

Ingredientes de la Receta

Cubito de Caldo de Vegetales - 1 unidad
Cebolla de Verdeo - 3 unidades
Morrón - 1/2 unidad
Cebolla - 1 unidad
Champignons - 10 unidades.
Arroz - 2 tazas
Aceite de oliva - a gusto
Pimienta - a gusto
Pimentón - a gusto
Sal - a gusto. 
Queso Sardo - a gusto

Sandwitch de Atún en Pan Bagette - Just keep it simple

Domingo, me lavanté temprano, digamos 10:30 para que no se hagan la idea de que había madrugado, pero para mí, era como si así lo hubiese hecho.

Aprovechando que era el último domingo que me llegaba el diario a casa, la quería hacer completa. Así que para desayunar, mejor unas medialunas. Cambiado ya, fui hasta La Argentina (no sé si será una de las mejores panaderías de Baires, pero se pueden dar idea de lo que estaba buscando).

Después de elegir cuatro facturas, me dirijo a la caja. Para los que conocen un par de locales de la marca, saben que de camino puede uno elegir los panes directamente, así que me cruce con varias opciones. Observando lo que estaba enfrente, me tentó hacer algún sandwich con el bagette que tenía mucha pinta. Lo agarré, crujiente estaba todavía, y lo llevé a casa para decidir luego que hacer.

Obviamente, mi impaciencia fue más fuerte y de camino ya estaba pensando que comer al medio día. (quiero que se imaginen que todavía no había disfrutado del desayuno y ya estaba pensando en la próxima colación, algo no esta bien).

Me decidí por el atún. Es unos de los sanwithes en bagette que más me gustan justo después del de jamón crudo, queso y tomate. Pero, quería darle una vuelta de rosca, darle ese toque, como decirlo... si!!! gourmet.

Llegada la hora del almuerzo me cruce de una disparada al super y traje Casancrem, lechuga y tomate. Todo eso más el Sardo que tenía en la heladera se iban a combinar para darle ese touch que estaba buscando.

Corte el pan en cuatro partes y me quede con las dos del medio (los otros dos pedazos fueron directo al frezzer; para otra comida o para unos croutenes).

Le saque las migas para que le entre más relleno, se ma hace agua la boca de volver a pensarlo, y en un tupper mezcle el atún, 3 cucharadas del Casancrem, lechuga cortada en tiritas y el tomate en concasse. Sal, pimienta solamente como condimentos. 

Ya con eso, calenté el horno. No quedaba más que rellenar los panes.

Ahhh para, me estaba olvidando del queso. Así que el sardo lo ralle en hebras y se lo puse encima, un segundo de oliva sobre el queso y a calentar un par de minutos. 

Ya cuando estaba crujiente el Sandwich directo al plato y a disfrutar del almuerzo en el balcón.

Ingredientes de la Receta

Atún en aceite - 1 lata

Bagette - 1 unidad

Lechuga - 1 unidad chica

Casancrem - 3 cucharadas 

Tomate - 1 unidad

Queso Sardo - 50 gr

Aceite de oliva - a gusto

Sal - a gusto

Pimienta - a gusto

Filet de Dorado a la crema de Ajo con Papas Españolas - Ni un Vampiro esa Noche

Abrí la heladera y ahí nomás la tuve que cerrar lo más rápido que pude porque me encandilaba la luz, solo agua y una crema había.

Abro el freezer, casi la misma foto, pero ahí el panorama no era tan sombrío.

No contento con no tener muchas opciones, mire nuevamente dentro del electrodoméstico de línea blanca de color gris, para ver qué era lo que tenía. Pero ahora con el orden inverso. Opciones: Filet de Dorado o Hamburguesas de soja... gano el filet 7-1 como Alemania - Brasil.

Vamos a la heladera, ok la crema suma, pero con que??. Uhhh ya se me estaba ocurriendo una idea, pero tenía que ver el compartimento debajo de la bacha. De las 3 o 4 clases de verduras y hortalizas que suele haber, solo necesitaba dos, así que cruce los dedos y abrí la puerta.

Buenísimo, ahí estaban la papa y una cabeza de ajo. Ya está, ahora el horizonte se había despejado y pintaba una linda comilona para despedir el verano. Paso siguiente: descongelar el filet mientras el horno se calentaba. 

El proceso para elaborar el plato, no tenía muchas vueltas, pero había que ejecutarlo. Así que manos a la obra. Las papas las corte no tan finas. Mejor unas españolas con volumen. Lo que si, le deje la cáscara para hacerlas a lo Palermo Soho: "Rústicas".

Con paciencia, mientras el filet seguía descongelándose, pele cada uno de los dientes, los partí para sacarles el filamento del centro, y con más paciencia que la anterior pique todos los dientes. Si!!! Todos!!!

Listo, después de salpimentar el filet, se fue al horno. A los 5 minutos de estar dentro, puse a calentar el aceite para las papas. Más o menos le calculé para que todo este saliendo al mismo tiempo. Cuando el aceite estaba a su mayor temperatura (pasaron varios minutos) puse las papas y ahí nomás empezaron a crujir. Es clave que no sean muchas las papas con respecto al aceite porque si no se baja la temperatura y ahí absorben aceite.

Cuando faltaban unos 5 minutos para sacar el filet (tarda unos 15-18 minutos a mi gusto), salteé el ajo unos minutitos en manteca. Cuando estaban dorados, un toque de vino blanco. Cuando ya se estaba reduciendo, fue la crema y una pizca de sal.

Saque las papas, hermosas, bien doradas. Chau el excedente de aceite. Ahí antes que se enfríen saque el Filet, lo emplate y le hice varios cortes transversales sin atravesar completamente el bicho, para que en las canaletas entre más crema y ajo. Saque la crema del fuego y con una cuchara colocando porciones en cada uno de los surcos, la distribuí toda. Eso más las papas espolvoreadas con paprika ahumada y ahora sí que se vengan los vampiros!!!

Ingredientes de la Receta

Filet de Dorado - 1 unidad

Crema de Leche - 3 cucharadas

Ajo - 1 cabeza

Manteca - 1 Cucharada

Vino Blanco - 1 segundo

Papas - 1 unidad

Paprika Ahumada - a gusto

Sal - a gusto

Pimienta Blanca - a gusto

Pulpo en Crema de Limón con Papas Bouchon - Festejando el Año del Mono

El pulpo a la plancha era una deuda que nos teníamos desde que lo probamos con Gino en una noche de tapas en un bar de retiro.

Como era de esperarse, teníamos la imagen del plato, pero no idea como cocinarlo. Así que a poner los ojos al servicio de la lectura y sumergirse en los relatos de la internet.  Así que después de instruirnos ya sabíamos como se iba a ejecutar. Con lista de los elementos principales en mente partimos para el barrio chino, todavía era el año de la cabra de madera.

Con los ingredientes en la bolsas y ya dentro del recinto donde la magia estaba por suceder comenzamos el proceso de cocción de los ingredientes.

El proceso nuevo estaba 100% centrado en el pulpo, no teníamos idea de como iba a salir pero con fe nos mandamos a fondo. En una olla guisera, pusimos a hervir agua con sal, cuando estaba a aproximadamente 100 grados, con una pinza en la cabeza del octópodo y sin soltarlo, sumergimos sus tentáculos en el agua esperando que esta se doblen (cosa que si sucedió) y ahí se procedió a sumergir y sacar fuera unas 5 veces.

Dejamos reposar el pulpo fuera del agua hasta que el agua volvió a hervir y repetimos el procedimiento unas 4 veces. Una vez que ya la parte crucial (según averiguamos después) estaba hecha, dejamos dormir el octopus en el agua hirviendo una hora aproximadamente.

Mientras, para entretenernos, nos propusimos a dejar todo listo para las papas. Para no complicarla, volvimos a hacerlas como en la receta: Carre Braseado a la Leche con Papas Bouchon mejorando su ejecución ya que ya no iba a ser la primera vez. Como se respiraba un ambiente de relax, abrimos un par de cervezas para bajar la temperatura corporal.

Para hacer la crema de limón, tuvimos un mini debate de como hacerla, la combinación que termino siendo la ganadora, fue una muy buena opción. 

Primero pasamos los limones sobre el rallador para obtener las ralladuras, después cuál Gangster americano, exprimimos los limones hasta que largaron todo el jugo. el jugo se redujo cuando una cucharada de manteca y el vino blanco. y junto con un poco de sal, se agrego la crema para dar el toque final a la salsa.

Cabe aclarar que usábamos el cerebro colectivo para desarrollar la idea, la ejecución estuvo a cargo de Gino.

Con los pulpos fuera de la olla, pusimos a calentar la plancha para darle el sellado final. Con una mezcla de manteca y aceite de oliva.

Separamos los tentáculos del cuerpo y con paciencia removimos la piel que todavía estaba pegada tratando de no arrancar las sopapitas. Una vez que estaban listos y salpimentados, se fueron a dorar a la plancha.

Ya cuando estaban listos los tentáculos para servirlos, la pregunta fue y ahora como carajo los presentamos, empezamos a dibujar el aire las figuras geométicas que nos parecían adecuadas, pero al final nos decidimos por una base de crema, las torres con varias alturas y los tentáculos formando una especia de secuencia de Fibonacci

Para cuando la cena estaba lista, ya estábamos transitando el año del Mono de Fuego y brindamos con un buen Chardonnay.

Ingredientes de la Receta

Pulpo Chico - 2 unidades

Caldo de Verdura - 2 unidades

Manteca - 500 gr

Papas - 1 Kg

Crema de Leche - 500 cm3

Limón - 3 unidades

Vino Blanco - media taza.

Aceite de Oliva - a gusto

Sal - a gusto

Pimienta - a gusto

Paprika ahumada - a gusto

Milansa de Cerdo con Pure de Batatas y Papa - Balconeando con Aire Austríaco

Salí de casa con una idea que me cegaba, quería milanesas de cerdo, pero a ese punto no sabía con que tipo carne hacerlas, así que una vez en el super revise varios cortes, bondiola, nop muy grasosa, lomo, mmm muy fino, asado.. no no no, pechito? (con solo pensar que por 2 segundos lo consideré me hace reir) al final me decidí por un carre sin huesos y cortar las milanesas mariposa, como con el peceto.

Para acompañar, puré de papas y batatas... que rico Ahhh y todavía queda algo del chucrut... que lindo el platillo que se formaba en la mente, partí del supermercado con una sonrisa en la cara. 

Una vez en casa, comencé el ritual; termine de desgrasar el carre y lo mariposie (término recién acuñado, que indica hacer el corte mariposa sobre una carne).

Era el momento de preparar la mezcla para dejar las milanesas marinar, pero no me parecio que con solo los huevos, sal, pimienta y perejil bastaría, así que le pique bien finito unos dientes de ajo, le agregué un segundo de vino tinto, ralladuras de limón y aderezo en base a jalapeños. Después de un bate que bate, puse la carne en el bowl y me aseguré que todas las porciones tomen buen contacto con el mejunje.

Tape el bowl con papel film y la heladera. Aunque lo ideal hubiera sido dejarlas marinando 24 hs, entrarle a las milangas ese mismo día no tenía debate. Así que solo estuvieron en el frío 2 horas, pero alcanzó para que tome gusto.

Cuando ya se hicieron las 21 y el sol ya no estaba más posado sobre el horizonte , clack se abrió la primer lata de cerveza (no iba a dejar que la noche con tinte austriaca no tenga su meridaje de cabeza era), y procedí a rebosar las mariposas.

Que aroma emanaba del bowl. Las milanesas se ganaron un 2x1 en repasaron así que todas pasaron dos veces por el rebosador. 

Mientras estaba dale que te dale, se hervían la papa y la batata

Una vez que las hortalizas estaban listas, puse a calentar el aceite. Reserve una milanesa para esta noche, y el resto al freezer. Chilló el rebozador cuando toco el aceite hirviendo, indicio que el proceso de cocción arrancaba; las papas y batatas recibieron la leche, crema y manteca para así después de pisarlas, quede hecho el puré. 

Ya con la milanesa hecha, emplate todo, agregando lo que quedaba del chucrut para darle el toque austriaco final. De ahí al balcón y destapar la segunda

Ingredientes de la Receta

Carre de Cerdo Deshuesado - 750 gr.
Huevos - 5 unidades
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Perejil - a gusto
Diente de Ajo - 3 unidades
Vino tinto - un toque
Ralladura de limón - un toque
Condimento a base de Jalapeños - un par de gotitas
Rebozador - Lo necesario.
Papa - 1 unidad
Batata - 1 unidad
Leche - 1/2 taza
Crema - 1 cucharada
Manteca - 1 cucharada

Ensalada Cesar con Pollo - El rejunte

Para mí la ensalada césar con pollo, le gana fair and square a cualquier otra ensalada, tanto que por ahí la elevaría al nivel de plato gourmet. Una vez que queda establecido lo mucho que me gusta, entender el porque de las cosas que llevaron a preparar este plato por enésima vez serán más claras.

Si bien, todos los elementos que lleva la ensalada son conocidos, al que no se le presta mucha atención, pero es clave es el croûton. La forma fácil de “hacerlos” es comprar unas tostaditas hechas, o cortar una pre-hechas (no es estrictamente un croûton, pero sirve al propósito). Estas opciones tienen el problema que se humedecen muy rápido en contacto con el aderezo. Para que quede de 10, la clave es hacerlos en el momento de la preparación. Por ese motivo, la última vez que estaba haciendo unos sándwiches de atún en pan baguette (otra historia), le corte las puntas (las mas duras) y los congelé para que queden a la espera de la ensalada. 

Como ya mencioné, lo mejor es hacerlos justo a la hora de la preparación, por lo tanto el resto de los elementos ya deberían estar listos antes de comenzar para que todo se junte de maravilla. 

La segunda parte en nivel de complicación es el pollo. Como hacer una pechuga a la plancha parece demasiado para después terminar en una ensalada, un hábito que tengo es guardar en el freezer porciones de comidas anteriores para utilizarlas luego en la ensalada. Este fue el caso de la media pechuga con ala que la había reservado de un pollo al horno con papas de unas semanas atrás. Una vez descongelada la porción es buena costumbre desmechar toda la carne rescatada, le da mejor textura y sabor.

Una vez que el pollo esta listo, quedaba cortar la lechuga en juliana, pero bien finita, la capuchina te permite hacer lo mismo que el repollo, que es ir cortando casi al ras cada una de la tiritas, así que así lo hice. 

Ya estaba casi todo listo, así que era por fin el turno de los croûtones. Para arrancar, corte el pan en pequeños cuadrados partiendo primero a la mitad, pasando por 3  tiras en cada una de ellas y luego llegando a su forma final. En una sartén con aceite de oliva (un poco más que cuando se dora la cebolla) volqué los pancitos, los espolvoree con paprika y ají para darles un gustito extra. los pancitos van a absorber la aceite, con lo cual hay que comenzar a moverlos desde el principio, continuar estos movimientos propios del salteado hasta que se comencé a dorar y queden apenas tostados. Sacar y pasar por una servilleta de papel para secar el excedente del aceite.

Mezclar todo en un bowl, agregar el aderezo cesar (esto si lo compro hecho) y cuando esta todo listo, emplatar y encima pasar el queso por rallador y generando unas hebras de tamaño grande. Ya esta todo listo, solo queda disfrutar del plato veraniego.

Ingredientes de la Receta

Media Pechuga con ala - 1 porción

Lechuga Capuchina - media planta

Pan Baguette - cuarta parte

Paprika Ahumada - a gusto

Ají Triturado - a gusto

Queso Sardo - 50 gr

Aderezo Cesar - a gusto

Lomo Bridado con Panceta acompañado de Ñoquis Bravos - La Visita de Lean y Pau

Lean y Pau habían puesto en papel el compromiso que ya se habían hecho hace un tiempo y yo les había prometido una cena en honor a eso. Además existía un condimento especial, Lean había terminado de restaurar un molinillo de café que me iba a regalar para usar como pimentero. 

Dado que esas dos condiciones estaban cumplidas como un producto boolneano, era hora de planear la cena. Tarde un santiamén en pensar el menú (que no fue comunicado a los agasajados), faltaba el día. Quedamos para un martes.

Ya llegado el día, marche al super para hacer las compras pertinentes. Fui a la carnicería y pedí un ojo de bife, obtuve un ni ojo de bife ni bife de chorizo. Mire el resto del mostrador y le pedí un lomo, ya fue. Para completar lo que iba a ser el principal necesitaba de panceta feteada. En las góndolas de fiambres había de todo menos panceta cortada a máquina. Mire el resto de las opciones y me lleve un pedazo de panceta ahumado en trozo. Vamos a ver qué tan afilado está el cuchillo. En la verdulería cargue una cebolla, dos papas y un repollo (para usar como alternativa si el filo del cuchillo me jugaba una mala pasada). Listo, agarre un botellita chica de tomate triturado y directo a la caja. Por suerte esta vez elegí bien y no me comí la cola eterna.

Ya en casa puse a hervir las papas y esperé a los invitados para condimentar  el lomo. Sin embargo era hora de probar si podía fetear la panceta. Como era de esperarse el cuchillo bien afilado no me falló y salieron unas tiras hermosas. Listo, el repollo a la heladera y será parte de otro menú. 

Llegaron los invitados, un merlot y una sidra importada. Y además también llegó el pimentero. 

Después de abrazos y besos, era hora de condimentar la carne. Prendí el horno para que se precaliente y arranque a estrenar el presente con unos granos de pimienta jamaiquina. Una vez salpimentado el lomo, pase a bridarlo y coloqué debajo de cada vuelta la fetas de panceta. Un poco de aceite a una bandeja y al horno.

Una vez que pasaron los cuarenta minutos que las papas estaban en el agua hirviendo, las saque, las pele y las comencé a pisar en bowl. Les agregué los huevos y harina. Con ayuda de una cuhcara de madera los mezcle bien junto con la sal y la nuez moscada. Lean y Pau a esta altura miraban y aunque no me lo preguntaban se notaba que se estaban comiendo la cabeza pensando qué onda con las papas? Para que serán; Bomba de papa, Croquetas… nunca se imaginaron el verdadero destino. Espolvoreé la mesa con un poco más de harina y comencé a amasar unos ñoquis.

Para cuando estaban todos tendidos, me puse a picar la cebolla, seguido trituré unos chiles chipotle en escabeche. Salteé la cebolla, pum, encima la salsa de tomate y para completarla los ajíes. Ya estaba todo tomando forma. Una vez que se había cocido todo, deje descansando la salsa. Ahora quedaba nomás esperar disfrutando del vinito.

Ya cuando se estaba haciendo la hora de sacar la carne los ñoquis fueron a bañarse a la olla, la salsa a calentarse a fuego mínimo y los chicos a poner la mesa. Cuando la pasta estaba en su punto, afuera salió el lomo. Porciones generosas de medallones de lomo respetando las líneas marcadas por la panceta fueron el principal. El acompañamiento, los ñoquis con salsa brava recién  colados. Todo listo solo quedaba disfrutar del plato.

Ingredientes de la Receta

Lomo - 1 kg.
Panceta ahumada - 150 gr.
Papas - 2 unidades grandes
Huevos - 2 unidades
Harina - 200 gr.
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Salsa de tomate - 500 cm3
Cebolla - 1 unidad
Ajíes Chipotle  en Escabeche - 100 gr.