Carre Braseado a la Leche con Papas Bouchon - Noche Gourmet que se Dejaba Desear

El gordo ya venía amagando con una noche gourmet por un par de semanas. Necesitaba de un receta de estas características para poder volver a disputar el podio (en los juegos del hambre, se obtienen puntos por calidad pero también por cantidad) ya que estaba perdiendo terreno ante otros contendientes, así que antes de que comience la semana me pidió la piedra de afilar porque quería retocar su cuchillito de desposte, sin querer dar más detalle.

El filo tenía que estar como para afeitar porque no había lugar para el azar. Mientras lo pasaba por la piedra, cual hachero, se dejo llevar por el pensamiento del plato y un esfuerzo mal aplicado, y un error en la fabricación, se juntaron y quebraron el primo del bisturí. Lo que no se requebrajo fue su moral, ahí nomas mail a la marca y un par de días después tenía su reemplazo listo para arrancar con la tarea.

De esta manera, con los ingredientes ya comprados de ante mano, Gino empezó a tomar control de lo que prometía ser una noche de cocina francesa (cosa que nos fuimos enterando en el correr de la noche ya que el chef no develaba la receta que tenía reservada).

Como todo estaba teñido de un secretismo absoluto, la receta que tenía planeada comenzaba a tomar forma en nuestras mentes a medida que sacaba ingredientes y utensilios.

El primer elemento en salir a la cancha fue un molde corta masa, normalmente usado para dar forma, pero hoy tenía destinado otra tarea: la de dar forma a las papas bouchon, y como su nombre lo indica, la papas "corcho" daban el puntapié a descorchar el primer tinto.

Sacar las papas en forma de “corcho” no fue tarea fácil; primera vez en la noche donde se demostró que lo que se ve en la tele y lo hacen parecer tan fácil, en realidad no es tan así. Después de un corte de dedo y casi una tendinitis, salió la primera, el resto fue más fácil.

El otro corcho que salió después fue el del Pinot Noir, un color rubí hermoso, incitaba al desenfreno, pero era miércoles y la idea era solo disfrutar del conjunto de los sabores.

Las papas fueron a parar a una olla con un caldo y medio kilo de manteca que las cubría y una  hoja papel manteca por encima formando una suerte de eclipse papal... para para para, volvemos un paso para atrás Medio kilo de manteca dijiste!!! Que???...y si padre, es francesa!!! Y si no le sobra manteca por todos lados la receta no habla ese idioma.

Gino había comprado dos carres de cerdo por miedo que uno no tuviera lo suficiente para meter show, así observó minuciosamente ambos y elogió el que tenía mejor pinta de antemano para la presentación que tenía pensado y  ahí nomas arranco con el arte del deshuese, AHHH  detalle clave el carre era con hueso!!! Que cuchillito tan espectacular para despostar que estaba estrenando!! Después de buscar todas las coyunturas, fue dándole la forma deseada, una que al pasarle los dedos sobre las costillas separadas, lo hacían sentir como si fuese el mismísimo Frédéric Chopin pasando sus manos sobre las teclas.

Como chillaba el cerdo cuando tocaba la manteca! La clave acá según el chef estaba en sellar bien la carne para que no pierda los jugos. También fueron a parar a la manteca los huesos que no formaban parte del teclado, porque todo lo que sueltan en la cocción le agrega sabor!!! Completo, nada de dejar algo a la suerte.

Ya sellado, era hora que el carre toque la tabla para su preparación final. Una, dos, tres... cinco hojas de salvia fueron a parar al desgrase, con un par de dientes  ajo y un susto de vino blanco y limón, para que aporten un sabor único a la carne. Después de lograr ese déglace con los jugos del cerdo, la salvia, y limón y el vino blanco, el cerdo condimentado volvió a la asadera para continuar con una inmersión en leche (como solía frecuentar cleopatra) aromatizada por todos estos sabores que se venían juntando.

Que belleza era ver como todo el caldo y la mantea se había evaporado para dar lugar a unas papas bien cocidas, con un sabor dado por la absorción de la manteca, pero firmes. El toque de manteca que quedaba en el fondo fue suficiente para darlas vuelta y dorar sus copas (la presentación siempre es importante).

Para este momento, si bien la leche no se había evaporado completamente, el carre estaba listo para ser cortado y se presentado. Como toda obra, el final tiene que ser digno de la trama. Este no fue la excepción. Cortes quirúrgicos dieron lugar las porciones de carne; una magistral habilidad con las pinzas dieron su lugar estrella a la guarnición en el plato y voilà: Le plat a été présenté.

Ingredientes de la Receta

Carre de Cerdo con Hueso - 1/2 kg.
Leche - 1 l.
Salvia a gusto (4 o 5 hojas)
Ajo - 3 o 4 dientes
Jugo de limón - 1 taza 
Vino blanco - 1 taza 
Sal - a gusto
Pimienta  - a gusto
Aceite de oliva - a gusto
Manteca - 600gr
Caldo de Verdura - 1/2 l.
Papas - 1/2 kg. 

La Fugazzeta Rellena de la Muerte - Es Fácil, de Todo un Kilo

Una de las grandes debilidades de la era actual en torno a la pizzas es la Fugazzeta rellena, si bien hasta el momento la que hacen en el Cuartito no presenta rival a mi entender, ya veníamos haciendo un par de intentos para hacerle sombra lo más posible.

Este era el intento número tres desde que nos pusimos la meta de hacer la fugazzeta rellena perfecta adaptado a nuestro paladar. Puesto en otros términos, esto significaba lo más bomba posible.

Si bien, la decisión de hacer la fugazzeta fue anterior,  esta historia, como la mayoría del Jardín, comienza en el supermercado.  La razón es simple, aquí fue donde se debatió el fino balance de las proporciones que llevaron el nivel de la pizza a ser épica.  

La parte de la masa ya medio que la teníamos clara, el tema pasaba por el tiempo de horno y temperatura, las proporciones de ingredientes de las masa checked. Lo que no nos dejaba del todo satisfechos eran las proporciones de queso y cebolla. Mientras cargábamos los tubos marrones de la cerveza verde dentro del chango (No vale la pena mencionar el número exacto ya que es anecdótico), tomamos la decisión de mantener el número de la proporción simple: DE TODO UN KILO. Como?????

Si, un kilo de harina, un kilo de queso (más específicamente 800gr de Mantecoso 200gr de Sardo) y un kilo de Cebolla. Si bien con el kilo de harina sale más masa que para la fugazzeta, es costumbre hacer un kilo y la masa que sobre se hace pan.

Ya en la cocina, comenzó el ritual de la masa, las 500 cucharadas de 1cm3 de agua tibia a menos de 40 grados recibieron la levadura desgranada que se disolvió y fermentó con la cucharadita de azúcar que ayuda. Corona de harina, tres cucharadas de sal, manteca y a verter el agua y comenzar con la masa. La sobamos lo suficiente para que quede bien lisa, de manera que una vez cocida este bien esponjosa. Ahora a copetear mientras duplica su volumen.

Entretando se levantaba la masa y tomábamos uno (ponele) de los tubos, a las cebollas cortadas en plumas las apagamos con agua caliente (si cuando leíste apagar pensaste en un interruptor, tu nivel gourmet esta debajo del Super Saiyajin). Esto va en contra de la premisa de “lo más bomba posible” ya que lo apropiado hubiera sido, como siempre nos recrimina nuestra amiga Sally, saltearlas en manteca. Pero bueno, la costumbre siempre ha sido la de apagado por lo cuál esta vez si se respetó la tradición pizzense.

Ya con la masa leudada, pasamos cortar 2 porciones de masa, la que iba a parar la parte de abajo, un poco más generosa ya que usamos parte para el repulgue. Que, es como un calzón? NO!!! pero igual sale repulgue.  Sobre la parte inferior de la masa que estaba en la mesada, fueron a parar los 800gr de queso cremoso, y 300 gr aproximademente de la cebolla., la tapamos cual tarta con una masa super fina, hicimos el repulgue y con mucho cuidado la pasamos a una bandeja para que levante unos 20 minutos más. Puff que calor que hace con el horno prendido, sale otro trago.

Antes de ir al horno, marche el resto de la cebolla encima, el queso sardo rallado, oliva, sal y pimienta. A esta altura, la baba que caía eran las mismísimas cataratas del Iguazú.

La clave que detectamos fue que para que no se seque la masa le teníamos que poner el horno a temperatura media y darle un poco más de tiempo en el horno. El tiempo medido fue según el cronometro atómico de muñeca, unos 30/35 minutos.

Ya era hora de comer, no se podía esperar ni un segundo más. Sacamos la Fugazzeta, un poco más de oliva encima el agregado del orégano y Ají; y nada más… a pasar por las manos de la cuchilla. Al crujido de corte lo precedió el éxodo de queso del interior, cual lava… Mesa, vaso hasta el copete y HOLA BEBE!!!.

Ingredientes de la Receta

Harina 0000 - 1 kg.
Levadura - 25gr
Agua - 500 cm3
Sal - 3 cucharadas
Cebolla - 1 Kg
Queso Cremoso - 800 gr
Queso Sardo - 200 gr
Pimienta - a gusto
Aji Triturado - a gusto
Aceite de Oliva - a gusto

Vaquilla Con Cuero - El Agasajo a la Flamante Contadora

Estábamos ya subidos en Panamericana, recién dejando la General Paz, camino a recorrer los 520 km que nos separaban de una vaquilla de 220 kilos, esa hermosa Braford que una vez cocida resultaría ser una manteca. Pero para que eso pase había que pasar por varios estadios. No solo me relamía por lo que íbamos a degustar, sino también porque iba a asistir en carácter de invitado (no opinar en ni un solo aspecto del ritual te hace relajar).

Ya para cuando llegamos a tierra santa (léase La Paz Entre Ríos) Pablito, que hacía 24 horas que estaba de viaje, no veía la hora de mojar el garguero así que ahí nomás descorchamos una mientras Gino terminaba de arreglar como iba a ser la logística del fin de semana. Para nuestro beneficio Mario y Ricardo ya tenían todo cocinado, faltaba solamente la mano de obra calificada barata que ayude a hacer realidad lo que dos tremendos terratenientes habían diagramados en sus cabezas.

Una vez que los cuerpos estaban hidratados, había que arrancar con el primero de los dos días que lleva el ritual la vaquilla: La carneada y el marinado.  Ya había vivido en otras oportunidades la faena, así que me uní al séquito recién para la preparación del adobo y el marinado de la bestia.

Danielito acabada de llegar de Buenos Aires para cuando los cucharones del “mejunje” estaban alcanzando la carne, y como todo neófito, se vino la pregunta: Que tiene ese condimento, para lo cual Ricardo con toda paciencia, procedió a indicar como lo hace entre 10 y 20 veces por año:

Lo que te voy a decir es para cada 100kg de carne: 1 Kilo de Mostaza, 1 litro de Vinagre de Manzana. 1,200 kg.de Sal entre fina. 50 grs, de Pimienta Negra. 25 grs.de Aji molido. 1 Lt de Aceite Natura de Girasol, picar 10 cabezas de Ajo y procesar, luego con la minipimer batir para que ligue bien, por ultimo, agregar 2 botellas de vino blanco y 2 litros de agua mineral, dejar macerar el adobo.

Lo único que quedaba para terminar la noche era que Mario queme la parrilla, metas las achuras y que José Cornalo cuente alguna historia. Cuando esto sucedió, el primer día estaba terminado, faltaba acostarse, tapar la carne para que se acentúen los sabores y esperar el nuevo día.

A eso de las 10 de la matina me apresenté en el predio, ya había pasado 3 horas desde que se había prendido el fuego, 2 horas y 15 minutos desde que se busco en animal y se la trasladó con la ayuda de grande valores a la parrilla, 2 horas desde que la bestia que había pesado 220km y que ahora pesaba 100 km,  se había acostado boca arriba como si fuese a tomar sol, 1 hora y 45 minutos desde que se la hubiera cubierto con chapas y brasas en la parte de arriba para que el efecto horno haga su labor.

En cada uno de estas etapas se realizó el tradicional parate para hidratar el cuerpo con un trago de vino, ya que en todo evento de estas dimensiones, la única forma de realizarlo correctamente es con un brebaje de por medio. Así que desde ese momento la vaquilla quedo sobre la parrilla a la mitad del estribillo de Candy, solo con chapa arriba, mientras se cocinaba.

Por favor lo heladas que estaba la cervezas, mientras la grasa y el aceite se calentaba para freir las tradicionales empanadas de carne de Mirta (las mejores lejos), la latas desfilaban de la heladera a la mano, de la mano a la boca y de ahí al cesto. Todo eso en menos 10 minutos.

Después de mangiare 4 empanadas sin aceitunas (las que especialmente nos hace para Gino en primer lugar y para mí), se escucho el grito de que la vaquilla ya estaba para ser cortada. Todo el mundo salió corriendo a las mesas a ganar lugar (como si alguien se iba a quedar con hambre), mientras un par de nosotros fuimos a la parrilla ayudar en el traslado. Mario y Gino ya estaban parados sobre la cama de metal  mientras cortaban una media res, la cual a su vez fue pa
rtida en 3 partes y ahí sin escalas al quincho, donde la vaquilla que ahora pesaba 80kg fue recibida con aplausos y gritos de algarabía en favor de ambos, los parrilleros y de Mara que era la agasajada.

Un pedazo de lomo, un pedazo de barriguera, uno de asado, otro de barriguera nuevamente y así sucesivamente hasta no poder comer más… que deleite, no podíamos para de comer y brindar por la flamante contadora. Ya quedará para otra historia las anécdotas que marcaron una tarde inolvidable en manos de unos hermosos personajes.

Ingredientes de la Receta

Vaquilla - 100 kg.
Mostaza - 1 kg
Vinagre de Manzana - 1 lt.
Sal entre fina - 1.2 kg 
Pimienta Negra - 50 gr.
Aji molido - 25 gr
Aceite Natura de Girasol - 1 lt
Ajo - 10 cabezas
Vino Blanco 3/4 - 2 botellas 
Agua Mineral - 2 lt.

Gnocchis Rellenos de Muzarella Ahumada - El Debate Multi-Salsa

Si hay una cosa que un descendiente de italianos (1/4 de sangre que empuja como un 100%) le gusta cocinar para hacer alarde de su ascendencia es la pasta. Lo primero que se viene a la mente cuando hablamos de pastas pueden ser los tagliarinis, fettuccines o raviolis, pero resulta que se estaba haciendo fin de mes, y aunque no era exactamente 29, había ganas de comer gnocchis, o en mero criollo ñoquis.

No recuerdo bien si era un Martes o Miércoles, pero lo que importa es que ese día, los comensales estaban temprano en casa, con lo cual me acompañaron a hacer las compras. De camino al supermercado vimos una casa de pastas y unos de los chicos, puede ser que haya sido Mario, se le ocurre la siguiente mejora al menú: Y si en vez de los tradicionales, hacemos gnocchis rellenos?.

Yo lo miré perplejo, pensaba que me estaba gastando así que respondí con una gastada, pero al segundo vi que era cierto, Gino se sumó al debate y entre los 2 me mostraron (con palabras) que los gnocchis de ese estilo eran como una pelotita donde en el centro estaba el relleno y que el clásico era de muzzarella. Challenge Accepted.

Ya para esa altura estábamos dentro del super, pasamos por la góndola de los quesos y mientras unos de los chicos se propiciaba a manotear el queso, justo 2 estantes por encima, estaba EL RELLENO. Muzzarella ahumada, la mire, nos miramos, fue instantáneo, la agarré, se las mostré al séquito y se escuchó un Sssiiiii terrible!!! es más con una salsa de hongos y verdeo va a quedar de 10. Mario puso cara de no estar convencido de la opción de la salsa y agregó: A mí me cae el mail el verdeo, yo quiero salsa roja. Para lo que para muchos puede ser una estupidez, para nosotros en ese momento, tener que decidir entre las 2 salsas era parecido a un debate sobre el cambio climático en Naciones Unidas.

El debate, con exposición de todas las partes involucradas, continuó durante todo el trayecto desde la góndola donde estábamos hasta la verdulería. Ya cuando llegamos al final del recorrido, la decisión final fue salomónica. Chau hacemos las 2 salsas y fue. Cargamos los ingredientes necesarios al chango, a la fila y de vuelta a casa, había que cocinar charlar y degustar. La noche recién arrancaba.

Ya en la cocina, el proceso para hacer los gnocchis arrancó de la misma manera que los tradicionales, poniendo a hervir la papa. Es más, todos los pasos de la elaboración de la masa son idénticos a los tradicionales, la diferencia iba a radicar en la formación de cada ítem a partir de esta. Ya cuando los huevos, la harina y las 3 cucharadas de sal habían hecho del puré una pasta, pasé a armar cada gnocchi. Tengo que reconocer que armar el primero no tardó tanto como esperaba, resulto que era muy fácil. No era más que poner en la mano enharinada, la masa chata, colocar en el centro el cuadradito de queso previamente cortado por el asistente de cocina de turno, cerrar el puño para cubrir el relleno y luego hacer con las 2 manos los movimientos circulares que no enseñaron en el jardín de infante para hacer bollitos de plastilina, en este caso para hacer el bollito que resultaría ser el gnocchi relleno.

Si bien el proceso de hacer uno es fácil, hacer toda la tanda lleva tiempo. Por eso se aprovechó este tiempo para que entre las charlas, los que se ofrecieron a ayudar, tomaran el trabajo de cortar todos los ingredientes de lo que iban a ser las dos salsas.

Cuando estaba a punto de terminar con la tanta, se puso a calentar el agua para hervir la pasta. Un rato antes de tirarlos a nadar, en la sartén honda de la derecha, los hongos y el verdeo se contraban con la manteca y en la de la izquierda, la cebolla y el morrón chillaban con el oliva. Esa no fue la única diferencia entre las 2 sartenes. Una luego una recibió un baño de crema y la otra el tomate triturado que se cocinaría para dar forma final a la salsa roja.

Para cuando las salsas estaban casi listas, los gnocchis ya estaban casi cocidos. Cabe destacar que el proceso de cocción dura un poco más ya que son más gruesos y lleva más tiempo que toda la masa se cueza.

Cuando la pasta estuvo lista, se volvió a repasar que comensal iba con que salsa, se emplató, se llevó el queso a la mesa y voilà, ya solo quedaba disfrutar de la comida y dejar como un recuerdo el debate multi-salsa en el supermercado.

Ingredientes de la Receta

Papa - 1 Kg
Huevos - 3 unidades
Harina - 400 gr
Muzzarella Ahumada - 200 gr
Sal - 3 cucharadas
Champignones - 10 unidades
Verdeo - un atado
Crema - 250 cm3
Cebolla - 2 unidad
Morrón Colorado - 1/2 unidad
Tomate triturado - 500 cm3.
Pimienta - a gusto

Riñones a la Provenzal con Puré - La Cena Post Mudanza

No era un domingo cualquiera, era el día que ayudábamos a Mara a mover el millar de zapatos y otras cosas a su nuevo destino habitacional, si era día de mudanza.

Había que poblar el depto nuevo con las pertenencias de la nueva inquilina, después de varias semanas donde se hizo casi a nuevo. Que bien le vino la lavada de cara.

Una vez terminada nuestra tarea (habíamos llegado al acuerdo de ofrecer nuestros servicios de fleteros; acomodar y ordenar estar fuera del convenio), acompañe a Gino al super a hacer las compras, ya que se había ofrecido a brindarles a sus hermanas una cena familiar, elaborada por sus manos, yo en cambio tenía otros planes con la guitarra en casa más entrada la noche.

Estando en el super, me comenta al pasar: A vos que te gusta el riñón, no sabés lo que me pasó, descongelé dos pensando que era carne picada (u otro corte en este momento se me hace una laguna), pero resultó que eran riñones y chan, a mi como que mucho no me copa... los querés? 

Claro que si!!! Decía Capusotto en Todo x 2 pesos... por ahí es mucho, pero bueno me los llevo igual, ahora cuando volvamos los vemos.

El changuito ya estaba estacionado en la verdulería cuando la idea cayo. Ya está, el domingo de mudanza se cierra con unos riñones a la prove con puré.

Teniendo eso en mente, me tomé el atrevimiento de cargar entre las verduras un atadito de perejil (lo único que no tenía en casa). Loco, me lo vas a cobrar??? a donde quedaron esas épocas donde el verdulero te ponía el perejil en la misma bolsa con las cosas que habias comprado más o menos porque era como un yuyo... ahora chan, te lo cobran...

Bueno no importaba, ya tenía la idea fija, así que dámelo igual, acompañe a mi amigo a la casa, bajamos la provista, cargue los riñones, el perejil y me dirigí a casa.

Una vez en mi cocina, la tarea era bastante simple, corté los riñones en rodajas, los puse a marinar en limón y puse el agua para el puré a calentar y ahí nomás en el medio sonó With or without you de U2. Deje instantáneamente todo porque quería tocar ese tema, 2 pasadas que casi llegan a ser decentes y de vuelta  la cocina.

Corté el perejil y el ajo, y los reservé a un costadito en tupper chiquito con aceite de oliva. Corté las papas y sin escalas a la olla. Era hora de que los riñones fueran al horno (no quería saltearlos para no invadir toda la casa con su aroma).

Las papas estaban listas, con leche y la manteca del bowl, arranque a hacer el puré con las papas recién coladas. Para cuando estaba a medio pisar, me di cuenta que me había pasado un toquecito con la leche, no importa tiene arreglo, tiene arreglo. Corté un poquito de sardo y listo, ya tenía consistencia.

Abrí el horno para pispear los riñones, belleza, los saqué un toque, la mitad de la provenzal encima y de vuelta al horno 5 minutos más. Cuando el tiempo se hizo, puse el puré a calentar al microondas y comencé a emplatar, simple, principal de un lado, acompañamiento del otro. 

El resto de la prove a dónde fue? SI!!!! encima de los riñones!. 3 cucharadas de puré después, el plato está listo para llevar a la mesa, pero antes, para darle un poco de color, espolvoree con nuez moscada el puré. Ahora sí a disfrutar del platillo.

Ingredientes de la Receta

Riñones - 2 unidades

Papas - 1 unidad

Perejil - 1/2 atado

Dientes de Ajo: 6 dientes

Leche- un toque

Manteca -  una cucharada

Sal -  a gusto

Queso Sardo Rallado - un cubito

Nuez Moscada - una pizca