Hamburguesas Caseras Sin Tacc - Una Fiesta Celíaca

Si bien en el jardín ya paseó una elegante primera versión de la hamburguesa Fatality, esta vez le dábamos el lugar para que se pavonee una opción alternativa para agasajar a la comensal celíaca, el equipo aceptaba el desafío y esta vez el pan iba a ser sin TACC, Eso si, el mismo para todos, de esta manera había más presión, porque o todos comíamos bien o... todos comíamos bien!! Toda la fe nos teníamos.

Del sillón donde estábamos echados tomando mate, de un salto partimos para el super. Tenés todo en mente? Si viejo, a todo o nada. Ni hablar!! Recorrimos así  las góndolas y fuimos metiendo en el chango cado uno de los ingredientes. Panceta? mmm y que tal si la hacemos simple, tipo queso tomate y lechuga, pero… la acompañamos con fritas!!! Metele!!. Así que tachamos varios ingredientes pero salieron a jugar las papas. Ya con casi todo listo, faltaba pasar por la casa de uno de los chicos a buscar la santísima trinidad celíaca (Harina de Arroz, Harina de Mandioca y Fécula de Maíz).

Ya en casa comenzó el show. Hacer una masa sin tacc no se parece en nada (en casi nada) a amasar la tradicional. El paso común esta en preparar la levadura. Así que entibié la leche (cerca de los 35 grados), desgrané el cubito dentro de la misma y después de incorporar una cucharadita de azúcar revolví para que se junte todo. Ahora a esperar unos minutos que reaccione. Mientras tanto seguimos por tamizar cada una de las harinas dentro de una olla de metal, le agregué la sal, el huevo y la manteca derretida.

La leche con levadura estaba perfecta, con esa espuma que delate que fermentó divinamente. y ahora?? Rompa el suelo con la batidora!!! Si si si, como tiene más proporción de líquido/harina y hay que hacer que todo se AGLUTINE bien ya que las harinas no tiene gluten. La batidora hace ese trabajo introduciendo a la vez aire a la masa. Así que con las 2 varillas para amasar presioné el botón rojo bien grandote (me pareció lo más apropiado), pero en vez de arrancar a girar, las varillas salieron disparadas a la masa como si fuera un pistolero. Así que después de lavarlas y volverlas a colocar, presionando el botón correcto, el artefacto comenzó a funcionar. Incorporé la leche de a poco procurando nunca perder una consistencia mínima. 

Después de unos 6/7 minutos batiendo (si hay que darle tiempo) pasé una masa chiclosa que se pegaba en las manos a la mesada y comencé a amasar como podía. Era como un arte. Iba amasando, moldeando todo y cuando la masa se despegaba bien de la mesada, salía el famoso azote desde las alturas. Obviamente se volvía a pegar toda. Había que comenzar de nuevo. Cuando ya pasaron unos 10 minutos de hacer esto, fue hora de incorporarla de nuevo a la olla, taparla con papel film y llevarla dentro del horno apagado para que leude.

Ginito se encargó de pelar y cortar todas las papas en batón y ponerlas entre servilletas de papel para lograr que estén bien secas. Mientras ellas esperaban su momento de gloria en el aceite, era el tuno de amasar la carne picada con la cebolla, los ajos cortaditos, el tabasco, sal, pimienta y los huevos para dejar la carne de hamburguesa lista para su show. 

Una hora después ya estábamos listos para armar los panes, así que después de cortar la masa leudada en 4 porciones, armé lo que iban a ser los panes y los coloque en una asadera enmantecada. Al terminar de pincelar cada una con agua (es clave), fueron al horno. 1 vez más a los 10 minutos las volví a untar con agua y a los 20 en vez e agua, manteca. Ya cuando estaban casi listos, batí otro huevo, los unté y las decoré con semillas de chia. Al horno de vuelta hasta dorarse. Cuando salieron, les puedo asegurar que no tenían nada que envidiarles a las regulares.

Mientras sucedía todo esto, en paralelo las tandas de papas comenzaban chillar en el aceite. Con eso y con los panes listos solo quedó tomar cada puñado de carne, convertirlas en hamburguesas y llevarlas a la plancha. Cuando estaban listas de cada lado, 2 fetas de queso coronarían la hermosura que estábamos contemplando. Cuando todas pasaron por el hierro caliente, llevamos todo a la mesa: carne, pan, papas fritas, lechuga cortadita a lo Ronald y tomate en rodajas más una serie inagotable de aderezos. Ya no queda más que disfrutar de un menú que seguramente jugará de nuevo en las praderas del jardín...

Ingredientes de la Receta

Pan de Hamburguesa - 4 unidades

  Harina de Arróz - 200 gr  

  Harina de Mandioca - 200 gr

  Fécula de Maíz - 200 gr 

  Manteca - 50 gr

  Leche - 250 ml

  Huevo - 2 unidades

  Levadura - 50 gr

  Sal - 2 Cucharadas 

Hamburuesas - 10 unidades

  Carne Picada Especial -  1 Kgr

  Cebolla - 2 unidades

  Huevos - 6 unidades

  Ajo - 6 dientes

  Salsa Tabasco - a gusto

  Paprika - a gusto

  Pimenta - a gusto

 Sal - a gusto

Tomate - 1 unidad

Lechuga - 3 hojas

Queso Cheddar - 8 fetas

Papas - 4 unidades

Risotto de Champignones y Verdeo - O un Simple Arroz a la Azzurra?

En este hermoso jardín han danzado las pastas, los filets, carnes asadas y pizzas. Todos con un solo fin. Cocinar y comer rico. Pero como todo, el espíritu siempre fue darle un tinte diferente. Mostrar que se puede comer rico, sin ser un Cheff. En ese afán de mostrar los más diversos colores culinarios, platos como el Risotto, no han tenido su lugar anteriormente por el simple hecho de que a priori se confunde con un simple arroz hervido.

Por eso, reivindicamos a este hermoso plato poniéndolo en el lugar que merece, el de un jugador más en el jardín.

En mi experiencia, el secreto está en dos acciones puntuales. La primera es hidratar el arroz con caldo, no con agua. Por eso mientras cortábamos los vegetales y para variar descorchábamos la primera, pusimos a hervir un caldito de verdura (para estar en sintonía con el resto de los ingredientes).


Los vegetales que lleva la receta, se cortaron sin un orden pre-establecido, primero la cebolla, seguido del morrón (que para nosotros son la base de cualquiera de los risottos), después los champignones en rodajas. El último fue el verdeo. Al cocinero le encanta las hojas del verdeo no tanta la cebolla.

Ya solo quedaba esperar que el cado llegue al punto de ebullición. Cosa que no tardó en llegar. Ya tomando una sartén con buen volumen, llevamos a la hornalla con un poco de oliva para dorar las cebollas y el morrón. En este proceso le agregamos el pimentón o Paprika y la primera pasada de pimienta.

Cuando la cebolla esta transparente, agregamos el arroz. Este paso es lo que termina la dupla de acciones que hacen la clave, saltear el arroz unos minutos antes de volcar la primera vuelta de caldo.

Ya dorado el arroz (son apenas unos minutos) cubrimos todos los ingredientes con caldo, solamente lo suficiente para que queden sumergidos, no mucho más.

Y ahora? nada que vamos a hacer esperar que se consuma el líquido y volver a tapar!!! y esto hay que hacerlo muchas veces? y como unas 3 o 4 veces hasta que el arroz este hecho... ahhh ahora si.

Hola, si a vos... no te preguntaste que onda con el verdeo y los hongos? Bueno, Si no te diste cuenta de que faltaban. Entonces te podes comer un risotto de verdeo y hongos sin el verdeo y sin hongos... cosa que me imagino que no debe estar bueno. Ahora si querés que estén en la receta, el hongo lo agregamos cuando se evapora por primera vez el caldo. Para darle un toque más de sabor, le pusimos un toque más de pimienta. El verdeo agregado antes de la última pasada de caldo, si nó se humedece demasiado.

Ya cuando se consumió el caldo, no queda otra que emplatar y rayar el queso encima. Y si a mano hay un buen porrón, aunque vaya en contra de las reglas de maridaje, a nuestro entender funcionan como loco!!!

Ingredientes de la Receta

Cubito de Caldo de Vegetales - 1 unidad
Cebolla de Verdeo - 3 unidades
Morrón - 1/2 unidad
Cebolla - 1 unidad
Champignons - 10 unidades.
Arroz - 2 tazas
Aceite de oliva - a gusto
Pimienta - a gusto
Pimentón - a gusto
Sal - a gusto. 
Queso Sardo - a gusto

Sandwitch de Atún en Pan Bagette - Just keep it simple

Domingo, me lavanté temprano, digamos 10:30 para que no se hagan la idea de que había madrugado, pero para mí, era como si así lo hubiese hecho.

Aprovechando que era el último domingo que me llegaba el diario a casa, la quería hacer completa. Así que para desayunar, mejor unas medialunas. Cambiado ya, fui hasta La Argentina (no sé si será una de las mejores panaderías de Baires, pero se pueden dar idea de lo que estaba buscando).

Después de elegir cuatro facturas, me dirijo a la caja. Para los que conocen un par de locales de la marca, saben que de camino puede uno elegir los panes directamente, así que me cruce con varias opciones. Observando lo que estaba enfrente, me tentó hacer algún sandwich con el bagette que tenía mucha pinta. Lo agarré, crujiente estaba todavía, y lo llevé a casa para decidir luego que hacer.

Obviamente, mi impaciencia fue más fuerte y de camino ya estaba pensando que comer al medio día. (quiero que se imaginen que todavía no había disfrutado del desayuno y ya estaba pensando en la próxima colación, algo no esta bien).

Me decidí por el atún. Es unos de los sanwithes en bagette que más me gustan justo después del de jamón crudo, queso y tomate. Pero, quería darle una vuelta de rosca, darle ese toque, como decirlo... si!!! gourmet.

Llegada la hora del almuerzo me cruce de una disparada al super y traje Casancrem, lechuga y tomate. Todo eso más el Sardo que tenía en la heladera se iban a combinar para darle ese touch que estaba buscando.

Corte el pan en cuatro partes y me quede con las dos del medio (los otros dos pedazos fueron directo al frezzer; para otra comida o para unos croutenes).

Le saque las migas para que le entre más relleno, se ma hace agua la boca de volver a pensarlo, y en un tupper mezcle el atún, 3 cucharadas del Casancrem, lechuga cortada en tiritas y el tomate en concasse. Sal, pimienta solamente como condimentos. 

Ya con eso, calenté el horno. No quedaba más que rellenar los panes.

Ahhh para, me estaba olvidando del queso. Así que el sardo lo ralle en hebras y se lo puse encima, un segundo de oliva sobre el queso y a calentar un par de minutos. 

Ya cuando estaba crujiente el Sandwich directo al plato y a disfrutar del almuerzo en el balcón.

Ingredientes de la Receta

Atún en aceite - 1 lata

Bagette - 1 unidad

Lechuga - 1 unidad chica

Casancrem - 3 cucharadas 

Tomate - 1 unidad

Queso Sardo - 50 gr

Aceite de oliva - a gusto

Sal - a gusto

Pimienta - a gusto

Filet de Dorado a la crema de Ajo con Papas Españolas - Ni un Vampiro esa Noche

Abrí la heladera y ahí nomás la tuve que cerrar lo más rápido que pude porque me encandilaba la luz, solo agua y una crema había.

Abro el freezer, casi la misma foto, pero ahí el panorama no era tan sombrío.

No contento con no tener muchas opciones, mire nuevamente dentro del electrodoméstico de línea blanca de color gris, para ver qué era lo que tenía. Pero ahora con el orden inverso. Opciones: Filet de Dorado o Hamburguesas de soja... gano el filet 7-1 como Alemania - Brasil.

Vamos a la heladera, ok la crema suma, pero con que??. Uhhh ya se me estaba ocurriendo una idea, pero tenía que ver el compartimento debajo de la bacha. De las 3 o 4 clases de verduras y hortalizas que suele haber, solo necesitaba dos, así que cruce los dedos y abrí la puerta.

Buenísimo, ahí estaban la papa y una cabeza de ajo. Ya está, ahora el horizonte se había despejado y pintaba una linda comilona para despedir el verano. Paso siguiente: descongelar el filet mientras el horno se calentaba. 

El proceso para elaborar el plato, no tenía muchas vueltas, pero había que ejecutarlo. Así que manos a la obra. Las papas las corte no tan finas. Mejor unas españolas con volumen. Lo que si, le deje la cáscara para hacerlas a lo Palermo Soho: "Rústicas".

Con paciencia, mientras el filet seguía descongelándose, pele cada uno de los dientes, los partí para sacarles el filamento del centro, y con más paciencia que la anterior pique todos los dientes. Si!!! Todos!!!

Listo, después de salpimentar el filet, se fue al horno. A los 5 minutos de estar dentro, puse a calentar el aceite para las papas. Más o menos le calculé para que todo este saliendo al mismo tiempo. Cuando el aceite estaba a su mayor temperatura (pasaron varios minutos) puse las papas y ahí nomás empezaron a crujir. Es clave que no sean muchas las papas con respecto al aceite porque si no se baja la temperatura y ahí absorben aceite.

Cuando faltaban unos 5 minutos para sacar el filet (tarda unos 15-18 minutos a mi gusto), salteé el ajo unos minutitos en manteca. Cuando estaban dorados, un toque de vino blanco. Cuando ya se estaba reduciendo, fue la crema y una pizca de sal.

Saque las papas, hermosas, bien doradas. Chau el excedente de aceite. Ahí antes que se enfríen saque el Filet, lo emplate y le hice varios cortes transversales sin atravesar completamente el bicho, para que en las canaletas entre más crema y ajo. Saque la crema del fuego y con una cuchara colocando porciones en cada uno de los surcos, la distribuí toda. Eso más las papas espolvoreadas con paprika ahumada y ahora sí que se vengan los vampiros!!!

Ingredientes de la Receta

Filet de Dorado - 1 unidad

Crema de Leche - 3 cucharadas

Ajo - 1 cabeza

Manteca - 1 Cucharada

Vino Blanco - 1 segundo

Papas - 1 unidad

Paprika Ahumada - a gusto

Sal - a gusto

Pimienta Blanca - a gusto

Pulpo en Crema de Limón con Papas Bouchon - Festejando el Año del Mono

El pulpo a la plancha era una deuda que nos teníamos desde que lo probamos con Gino en una noche de tapas en un bar de retiro.

Como era de esperarse, teníamos la imagen del plato, pero no idea como cocinarlo. Así que a poner los ojos al servicio de la lectura y sumergirse en los relatos de la internet.  Así que después de instruirnos ya sabíamos como se iba a ejecutar. Con lista de los elementos principales en mente partimos para el barrio chino, todavía era el año de la cabra de madera.

Con los ingredientes en la bolsas y ya dentro del recinto donde la magia estaba por suceder comenzamos el proceso de cocción de los ingredientes.

El proceso nuevo estaba 100% centrado en el pulpo, no teníamos idea de como iba a salir pero con fe nos mandamos a fondo. En una olla guisera, pusimos a hervir agua con sal, cuando estaba a aproximadamente 100 grados, con una pinza en la cabeza del octópodo y sin soltarlo, sumergimos sus tentáculos en el agua esperando que esta se doblen (cosa que si sucedió) y ahí se procedió a sumergir y sacar fuera unas 5 veces.

Dejamos reposar el pulpo fuera del agua hasta que el agua volvió a hervir y repetimos el procedimiento unas 4 veces. Una vez que ya la parte crucial (según averiguamos después) estaba hecha, dejamos dormir el octopus en el agua hirviendo una hora aproximadamente.

Mientras, para entretenernos, nos propusimos a dejar todo listo para las papas. Para no complicarla, volvimos a hacerlas como en la receta: Carre Braseado a la Leche con Papas Bouchon mejorando su ejecución ya que ya no iba a ser la primera vez. Como se respiraba un ambiente de relax, abrimos un par de cervezas para bajar la temperatura corporal.

Para hacer la crema de limón, tuvimos un mini debate de como hacerla, la combinación que termino siendo la ganadora, fue una muy buena opción. 

Primero pasamos los limones sobre el rallador para obtener las ralladuras, después cuál Gangster americano, exprimimos los limones hasta que largaron todo el jugo. el jugo se redujo cuando una cucharada de manteca y el vino blanco. y junto con un poco de sal, se agrego la crema para dar el toque final a la salsa.

Cabe aclarar que usábamos el cerebro colectivo para desarrollar la idea, la ejecución estuvo a cargo de Gino.

Con los pulpos fuera de la olla, pusimos a calentar la plancha para darle el sellado final. Con una mezcla de manteca y aceite de oliva.

Separamos los tentáculos del cuerpo y con paciencia removimos la piel que todavía estaba pegada tratando de no arrancar las sopapitas. Una vez que estaban listos y salpimentados, se fueron a dorar a la plancha.

Ya cuando estaban listos los tentáculos para servirlos, la pregunta fue y ahora como carajo los presentamos, empezamos a dibujar el aire las figuras geométicas que nos parecían adecuadas, pero al final nos decidimos por una base de crema, las torres con varias alturas y los tentáculos formando una especia de secuencia de Fibonacci

Para cuando la cena estaba lista, ya estábamos transitando el año del Mono de Fuego y brindamos con un buen Chardonnay.

Ingredientes de la Receta

Pulpo Chico - 2 unidades

Caldo de Verdura - 2 unidades

Manteca - 500 gr

Papas - 1 Kg

Crema de Leche - 500 cm3

Limón - 3 unidades

Vino Blanco - media taza.

Aceite de Oliva - a gusto

Sal - a gusto

Pimienta - a gusto

Paprika ahumada - a gusto

Milansa de Cerdo con Pure de Batatas y Papa - Balconeando con Aire Austríaco

Salí de casa con una idea que me cegaba, quería milanesas de cerdo, pero a ese punto no sabía con que tipo carne hacerlas, así que una vez en el super revise varios cortes, bondiola, nop muy grasosa, lomo, mmm muy fino, asado.. no no no, pechito? (con solo pensar que por 2 segundos lo consideré me hace reir) al final me decidí por un carre sin huesos y cortar las milanesas mariposa, como con el peceto.

Para acompañar, puré de papas y batatas... que rico Ahhh y todavía queda algo del chucrut... que lindo el platillo que se formaba en la mente, partí del supermercado con una sonrisa en la cara. 

Una vez en casa, comencé el ritual; termine de desgrasar el carre y lo mariposie (término recién acuñado, que indica hacer el corte mariposa sobre una carne).

Era el momento de preparar la mezcla para dejar las milanesas marinar, pero no me parecio que con solo los huevos, sal, pimienta y perejil bastaría, así que le pique bien finito unos dientes de ajo, le agregué un segundo de vino tinto, ralladuras de limón y aderezo en base a jalapeños. Después de un bate que bate, puse la carne en el bowl y me aseguré que todas las porciones tomen buen contacto con el mejunje.

Tape el bowl con papel film y la heladera. Aunque lo ideal hubiera sido dejarlas marinando 24 hs, entrarle a las milangas ese mismo día no tenía debate. Así que solo estuvieron en el frío 2 horas, pero alcanzó para que tome gusto.

Cuando ya se hicieron las 21 y el sol ya no estaba más posado sobre el horizonte , clack se abrió la primer lata de cerveza (no iba a dejar que la noche con tinte austriaca no tenga su meridaje de cabeza era), y procedí a rebosar las mariposas.

Que aroma emanaba del bowl. Las milanesas se ganaron un 2x1 en repasaron así que todas pasaron dos veces por el rebosador. 

Mientras estaba dale que te dale, se hervían la papa y la batata

Una vez que las hortalizas estaban listas, puse a calentar el aceite. Reserve una milanesa para esta noche, y el resto al freezer. Chilló el rebozador cuando toco el aceite hirviendo, indicio que el proceso de cocción arrancaba; las papas y batatas recibieron la leche, crema y manteca para así después de pisarlas, quede hecho el puré. 

Ya con la milanesa hecha, emplate todo, agregando lo que quedaba del chucrut para darle el toque austriaco final. De ahí al balcón y destapar la segunda

Ingredientes de la Receta

Carre de Cerdo Deshuesado - 750 gr.
Huevos - 5 unidades
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Perejil - a gusto
Diente de Ajo - 3 unidades
Vino tinto - un toque
Ralladura de limón - un toque
Condimento a base de Jalapeños - un par de gotitas
Rebozador - Lo necesario.
Papa - 1 unidad
Batata - 1 unidad
Leche - 1/2 taza
Crema - 1 cucharada
Manteca - 1 cucharada

Ensalada Cesar con Pollo - El rejunte

Para mí la ensalada césar con pollo, le gana fair and square a cualquier otra ensalada, tanto que por ahí la elevaría al nivel de plato gourmet. Una vez que queda establecido lo mucho que me gusta, entender el porque de las cosas que llevaron a preparar este plato por enésima vez serán más claras.

Si bien, todos los elementos que lleva la ensalada son conocidos, al que no se le presta mucha atención, pero es clave es el croûton. La forma fácil de “hacerlos” es comprar unas tostaditas hechas, o cortar una pre-hechas (no es estrictamente un croûton, pero sirve al propósito). Estas opciones tienen el problema que se humedecen muy rápido en contacto con el aderezo. Para que quede de 10, la clave es hacerlos en el momento de la preparación. Por ese motivo, la última vez que estaba haciendo unos sándwiches de atún en pan baguette (otra historia), le corte las puntas (las mas duras) y los congelé para que queden a la espera de la ensalada. 

Como ya mencioné, lo mejor es hacerlos justo a la hora de la preparación, por lo tanto el resto de los elementos ya deberían estar listos antes de comenzar para que todo se junte de maravilla. 

La segunda parte en nivel de complicación es el pollo. Como hacer una pechuga a la plancha parece demasiado para después terminar en una ensalada, un hábito que tengo es guardar en el freezer porciones de comidas anteriores para utilizarlas luego en la ensalada. Este fue el caso de la media pechuga con ala que la había reservado de un pollo al horno con papas de unas semanas atrás. Una vez descongelada la porción es buena costumbre desmechar toda la carne rescatada, le da mejor textura y sabor.

Una vez que el pollo esta listo, quedaba cortar la lechuga en juliana, pero bien finita, la capuchina te permite hacer lo mismo que el repollo, que es ir cortando casi al ras cada una de la tiritas, así que así lo hice. 

Ya estaba casi todo listo, así que era por fin el turno de los croûtones. Para arrancar, corte el pan en pequeños cuadrados partiendo primero a la mitad, pasando por 3  tiras en cada una de ellas y luego llegando a su forma final. En una sartén con aceite de oliva (un poco más que cuando se dora la cebolla) volqué los pancitos, los espolvoree con paprika y ají para darles un gustito extra. los pancitos van a absorber la aceite, con lo cual hay que comenzar a moverlos desde el principio, continuar estos movimientos propios del salteado hasta que se comencé a dorar y queden apenas tostados. Sacar y pasar por una servilleta de papel para secar el excedente del aceite.

Mezclar todo en un bowl, agregar el aderezo cesar (esto si lo compro hecho) y cuando esta todo listo, emplatar y encima pasar el queso por rallador y generando unas hebras de tamaño grande. Ya esta todo listo, solo queda disfrutar del plato veraniego.

Ingredientes de la Receta

Media Pechuga con ala - 1 porción

Lechuga Capuchina - media planta

Pan Baguette - cuarta parte

Paprika Ahumada - a gusto

Ají Triturado - a gusto

Queso Sardo - 50 gr

Aderezo Cesar - a gusto

Lomo Bridado con Panceta acompañado de Ñoquis Bravos - La Visita de Lean y Pau

Lean y Pau habían puesto en papel el compromiso que ya se habían hecho hace un tiempo y yo les había prometido una cena en honor a eso. Además existía un condimento especial, Lean había terminado de restaurar un molinillo de café que me iba a regalar para usar como pimentero. 

Dado que esas dos condiciones estaban cumplidas como un producto boolneano, era hora de planear la cena. Tarde un santiamén en pensar el menú (que no fue comunicado a los agasajados), faltaba el día. Quedamos para un martes.

Ya llegado el día, marche al super para hacer las compras pertinentes. Fui a la carnicería y pedí un ojo de bife, obtuve un ni ojo de bife ni bife de chorizo. Mire el resto del mostrador y le pedí un lomo, ya fue. Para completar lo que iba a ser el principal necesitaba de panceta feteada. En las góndolas de fiambres había de todo menos panceta cortada a máquina. Mire el resto de las opciones y me lleve un pedazo de panceta ahumado en trozo. Vamos a ver qué tan afilado está el cuchillo. En la verdulería cargue una cebolla, dos papas y un repollo (para usar como alternativa si el filo del cuchillo me jugaba una mala pasada). Listo, agarre un botellita chica de tomate triturado y directo a la caja. Por suerte esta vez elegí bien y no me comí la cola eterna.

Ya en casa puse a hervir las papas y esperé a los invitados para condimentar  el lomo. Sin embargo era hora de probar si podía fetear la panceta. Como era de esperarse el cuchillo bien afilado no me falló y salieron unas tiras hermosas. Listo, el repollo a la heladera y será parte de otro menú. 

Llegaron los invitados, un merlot y una sidra importada. Y además también llegó el pimentero. 

Después de abrazos y besos, era hora de condimentar la carne. Prendí el horno para que se precaliente y arranque a estrenar el presente con unos granos de pimienta jamaiquina. Una vez salpimentado el lomo, pase a bridarlo y coloqué debajo de cada vuelta la fetas de panceta. Un poco de aceite a una bandeja y al horno.

Una vez que pasaron los cuarenta minutos que las papas estaban en el agua hirviendo, las saque, las pele y las comencé a pisar en bowl. Les agregué los huevos y harina. Con ayuda de una cuhcara de madera los mezcle bien junto con la sal y la nuez moscada. Lean y Pau a esta altura miraban y aunque no me lo preguntaban se notaba que se estaban comiendo la cabeza pensando qué onda con las papas? Para que serán; Bomba de papa, Croquetas… nunca se imaginaron el verdadero destino. Espolvoreé la mesa con un poco más de harina y comencé a amasar unos ñoquis.

Para cuando estaban todos tendidos, me puse a picar la cebolla, seguido trituré unos chiles chipotle en escabeche. Salteé la cebolla, pum, encima la salsa de tomate y para completarla los ajíes. Ya estaba todo tomando forma. Una vez que se había cocido todo, deje descansando la salsa. Ahora quedaba nomás esperar disfrutando del vinito.

Ya cuando se estaba haciendo la hora de sacar la carne los ñoquis fueron a bañarse a la olla, la salsa a calentarse a fuego mínimo y los chicos a poner la mesa. Cuando la pasta estaba en su punto, afuera salió el lomo. Porciones generosas de medallones de lomo respetando las líneas marcadas por la panceta fueron el principal. El acompañamiento, los ñoquis con salsa brava recién  colados. Todo listo solo quedaba disfrutar del plato.

Ingredientes de la Receta

Lomo - 1 kg.
Panceta ahumada - 150 gr.
Papas - 2 unidades grandes
Huevos - 2 unidades
Harina - 200 gr.
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Salsa de tomate - 500 cm3
Cebolla - 1 unidad
Ajíes Chipotle  en Escabeche - 100 gr. 

Burrito Criollo de Bondiola - Experimento con Base Mexicana

Ya se estaban cumpliendo más de tres meses desde que había comprado la salsa verde para hacer alguna comida con sabor mexicano, pero la oportunidad no se daba. Después de muchas idas y vueltas, se abrió la posibilidad de hacerlo. Habíamos quedado con mi amigo Eric en juntarnos a comer y me dijo, cocinate algo, sorprendeme. Como con él incursionamos juntos en la comida mexicana y picante, me pareció ideal hacer la receta.

El día anterior al evento ya había comprado todo, no esta seguro de poder contar con todo el tiempo para hacerlo el día del evento. Como daba por sentado el encuentro deje la bondiola en la heladera total al otro día iba a tocar el horno, así que no había riesgo. Lo cierto es que al otro día un imponderable hizo que no pudiéramos juntarnos y transpirar al sabor de la comida azteca. Así que como la bondiola estaba ahí ya la cocine a fuego medio una horita rociándola con limón, espere que se enfríe y al freezer, ese día no era el adecuado pero la suerte de la carne y la salsa estaba echada.

A la semana, teníamos fecha de Copa Sudamericana en la casa de Gino, así cuando hablamos del menú, yo propuse y dispuse de hacer la receta mexicana. Gino no tuvo quejas, lo único que pregunto era que faltaba comprar: 2 masas de tartas criolla chicas, lechuga y cebolla morada. Para qué la masa de tarta? Despreocúpate, vas a ver lo bueno que queda lo que tengo en la cabeza.

Faltando un par de horas para el partido, me dirigí con el resto de lo ingredientes, más la mini-pimer al recinto cabulero. Mientras transitaba el primer tiempo, corte la cebolla, una mitas de ella en brunoise (en cuadraditos) para el guacamole y la otra mitad más otra entera para el relleno; corte le cebolla de verdeo para que ya este lista y los tomates en cuñas. A la bondiola, con toda la paciencia, la corte en hebras, desmechándola usando un cuchillo serrucho.

A la mini-pimer fueron a parar medio tomate, las paltas, un poco del verdeo, un gajo de limón exprimido, la mostaza, sal, pimienta triturada, un toque de salsa Tabasco y que comience el mix!!! Ya terminada, fue a un tapper mezclada con la cebolla y listo. Una belleza.

Terminado el partido, era hora de hacer el relleno, así que a una sartén fueron a parar con un poco de aceite de oliva las cebollas, cuando estaban doradas las acompañaron las hebras de bondiola y el resto de los tomates cortados. Al salto, toda la botella de la salsa verde las baño, un poco de sal y listo no hacía falta más condimento, solo agregar la cebolla de verdeo a la mitad de la reducción. Mientras se desvanecía la salsa, empezamos a salivar como el perro de Pavlov con el aroma que emanaba ese relleno.

Ya faltando un par de minutos para tener el relleno listo, los cuatro dientes de ajo bien picados junto con la manteca fueron al microondas unos 5 minutos a potencia baja. Todo listo. Sacamos las masas de tarta de la heladera, un poco de harina encima y palote para estirarlas un poco. Cuando el relleno estaba bastante frío, a la primera tapa fue a parar un cuarto del mismo. Cerré el primer "Burrito" envolviéndolo como un regalo, lo puse en la asadera y Gino me dice: Y el queso??? fuck!!!. Desarme cuidadosamente, adentro el queso y volver a cerrar. Cuando los 4 burritos estaban cerrados, un par de pinceladas de manteca con ajo y al horno.

Mientras mirábamos detenidamente el horno, Gino cortó la lechuga en juliana. Cuando salió el burrito, una manito más de manteca para acentuar el sabor. Ya estaba todo listo, faltaba emplatar, condimentar la lechuga con un par de gotas de tabasco y abrir la cerveza para el meridaje.

Ingredientes de la Receta

Bondiola - 1 kg.
Limón - 1 unidad
Cebolla Morada - 2 unidades
Salsa Verde - 250 cm3
Tomate - 3 unidades
Cebolla de Verdeo - 2 unidades
Queso Cremon - 200 gr.
Palta - 2 unidades
Mostaza - 1 cucharada chica
Limon - 1 unidad
Salsa Tabasco - una pizca
Lechuga Capuchina - 1/2 unidad
Masa de tarta criolla - 2 unidades chichas
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Aceite de Oliva - a gusto
Ajo - 4 dientes
Manteca - 30 gr

Revuelto de Berenjena y Fideos - Al Final No Salio la Tarta

Con la idea de hacer una receta con acento mexicano compre una masa de tarta criolla que formaría parte del plato. Esa comilona al final no se pudo materializar por la imposibilidad de asistencia del que sería agasajado, por esa arbitrariedades empresariales.

Esto hizo que había que re-calcular, con la mayoría de los ingredientes, no hubo problema, se freezaron o formaron parte de otra historia. Pero con la masa de tarta era un tema, nunca me avivé de que fuera al freezer, así que pasado los días llego su fecha de vencimiento.

Hablando con un amigo, le comento el dilema que tenía de tirar la masa porque se venció, él me convence que si la masa no esta seca todavía sirve. Joya!!! Que salga tarta que estoy antojado.

Parto al supermercado a buscar de que, en la verdulería me tentaron las berenjenas, que me encantan, pero nunca había hecho en tarta. Listo, las Solanum melongenas al chango junto con cebolla y morrón colorado. Como dice el Bambino, la base esta.

Ya en casa, me puse manos a la obra, primero había que cortar las verduras. A las berenjenas primero en rodajas, luego a hacerles un cuadriculado. Las cebollas, no mucha ciencia, en plumas. Lo morrones, más simple todavía, en tiritas.

Aceite de oliva a la sartén y ahí fueron a nadar primero las cebollas y el morrón. El color se lo estaba dando la paprika. Ya cuando se estaban quedando transparentes las cebollas, no se si por susto o por la cocción, se juntaron con la berenjenas. Momento del condimento, sal, pimienta, ají y un toque de molho de cayena para un punch de picor. El aroma me hacía babear.

Tengo una costumbre de tapar los salteados para crear un efecto adicional de cocción al vapor, por lo cual para esto hice lo mismo. De tanto en tanto volvía revolver todo para que no se queme. Ya pasado el tiempo de cocción, era de hora de enfriar todo para pasar a armar la tarta. Así que el relleno se fue a balconear un rato.

Ya estando frío, le agregué dos huevos para la unión y saque la masa de tarta. Cuando la abrí y empecé a despegar una de las tapas. Chan, se me abre en el medio. No importa, esa tapa la mando arriba pensé. Despegando el segundo separador, la otra masa se abrió ya en múltiple lugares, señal de que claramente la masa estaba vencida y había perdido toda elasticidad.

Katrina de chanes, ahora si que no había tarta, eran las más de las 22:00. Mire el relleno, y me dije, no importa todavía sirve, todavía sirve. Abrí la heladera, saque un pedazo de queso Cremón, agregado al relleno en cubos, puse a hervir agua y ya está, problema solucionado. Ahora cambio de menú sale revuelto de berenjenas con fideos. Mientras los fideos se hacían, lo una vez fue relleno, paso de vuelta a la sartén y el calor hizo su trabajo con el huevo al cocerlo (no completamente para darle un efecto medio babé. Listo, apagado el fuego, colado los fideos, la mutación del relleno ya era revuelto, todo emplatado y a comer.

Ingredientes de la Receta

Berenjenas - 3 unidades
Cebollas - 2 unidades
Morrón Colorado - 1/2 unidad
Huevos - 2 unidades
Queso Cremón - 50 gr.
Aceite de oliva -  a gusto
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto
Patrika - a gusto
Ají triturado - a gusto
Molho de Cayena - opcional

Costillitas de Cerdo a la Barbacoa con Papas Bravas - El finde que Pablo Defendió la Tesis

Era viernes, pero no uno cualquiera, era el quinto día de la semana más importante en la vida académica de Pablito, porque si defendía la tesis y le iba a bien se convertía oficialmente en Ingeniero. Si bien todos toman como referencia cuando rendís la última materia, oficialmente uno se convierte en colega de Luis Huergo, cuando tiene la tesis adentro.

Claramente esta historia no arrancaría con tanta alegría si el resultado no hubiera sido positivo. Después de un festejo tibio en presencia, pero fuerte en copete,  Buller  nos vio brindar por el nuevo colega; el flamante ingenieri, pidió un solo requisito. Quería una "Gourmet" antes de volver para los pagos del ombú. La respuesta del comité fue que si por su puesto, pero vamos a tomar unos días para pensar el menú.

Acá comenzó la pequeña mentira piadosa, el comité había decidido previamente agasajarlo con unas costillitas de cerdo a la barbacoa con papas bravas. Pero había que convencerlo de que era la mejor alternativa. Así de poco sonaba en los chats y conversaciones posteriores la posibilidad de las costillitas. Por suerte el menú no le disgustaba, pero había un tema a resolver. El vago quería meter una mantequilla de maní regalo de su hermana. En pos de no bochar la idea de lleno, un miembro del comité, se encargó de buscar posibilidades para la mantequilla. Las recetas que el amigo Google trajo tenían un denominador común: Todas recetas dulces. Así que se estableció como ganador el viejo postulante: Las costillitas.

Domingo a la noche era la cita, temprano dijo Pablito, porque tenía vuelo temprano y algo quería dormir (iluso, como si la comida y los vinos lo iban a dejar). Se accedió al requerimiento.

Ya entrada la tarde, cuando el equipo estaba en condiciones de arrancar, partimos hacia el primer supermercado a buscar las costillitas. Se eligió el del elefantito porque suele tener todo lo que uno busca. Pero esta vez nos defraudo, solo le quedaba un pedacito de manta. Y ahora que hacemos? se escuchó. Una voz sabia respondió: y si vamos al barrio chino? Esa es buena, hay por lo menos 2 super ahí que tienen de todo en cuanto a pescado y cerdo. Fuimos al que Francisquito conocía.
La compra fue rápida. 2 kilos

La Barbacoa, la salsa de tomate congelada y los chiles ya estaban el domicilio, así que lo único que quedaba por comprar eran las papas. Cosa que se hizo camino a la sede.

Ya dentro del cubil, se ordenó la mesada y el cocinero del día, il chef Gino Arecio comenzó a desplegar los utensilios para comenzar a crear. Primero, calentar el horno, así que el fósforo, el gas y el oxígeno se combinaron para dar origen a la combustión que calentaría el mismo. Se salpimentaron las costillas mientras se preparaba la salsa de tomate.

Pim pam pum, con la parte de las costillas propiamente dicho hacia arriba, fue el cerdo al horno; la idea era un golpe de horno fuerte para sellar, y después a fuego medio. Pero antes de bajar el fuego, había una tarea importante: descorchar el Chardonnay. Ya con las copas en orden, se procedió a pelar las papas y cortarlas en cuña. Con sal, pimienta y oliva, quedaron ellas puestas en la fuente esperando su entrada al horno.

Era turno de armar las 2 cosas que elevaban las simples costillas con papas a un nivel superior. Tener lista las salsas. La de barbacoa para pincelar el cerdo cuando sea su momento y la salsa picante para embravecer las papas cuando salgan del horno.

Cómo hacemos? ni siquiera fue una pregunta de desconcierto sino que cuando uno cocina, suele preguntar qué le parece al resto una determina acción para buscar el aval o simplemente para ver si no hay una forma de hacerlo mejor. En este caso era la primera opción, así que todos coincidimos en que primero teníamos que abrir la conserva para ver con que nos encontrábamos, llevar 3/4 de la salsa y los chiles a fuego lento de manera que se reduzca y posiblemente condimentar para agregar sabor. Por favor que hermosura que eran esos chipotles en escabeche, con su picor justo. Degustamos un par sobre unas tostadas y el resto fue a parar al mixer. Una vez que se estaban reduciendo, solo faltó un poco de sal, porque el condimento de la conserva estaba justo.

A la barbacoa, que en este caso la elegida era una Heinz Spicy, se la diluyo también con el restante de la salsa de tomate y quedo a la espera del cerdo para que la brocha se bañe en su líquido.

Ya no quedaba más que esperar, así fuimos a balconear y terminar el vinito. Cuando pasaron unos 40 minutos, fue hora darle la primera mano a las costillas, volver al horno unos 20 minutos. Pasados esos 20 era hora de descorchar otro y de paso a la cocina, dar vueltas las costillas, pintar el otro lado y colocar las papas para que se hagan compañía.

Cuando pasaron los 30 minutos que marcaba el reloj de pulsera del cocinero, mientras se le daba una capa más para que queden bien húmedas las costillas, las papas salieron triunfantes del horno directo a recibir su baño de bravura. Era hora de comer. Un pequeño debate de presentación y la decisión final la tomo el chef en base a una sugerencia de cortar las costillas de forma individual dado que te da la posibilidad de jugar con el plato. El dibujo lo eligió él y su otro yo. Ahora ya solo quedo sentarse en la mesa y matar todas las unidades que había dado que estaban para chuparse los dedos (cosa que finalmente sucedió al utilizar las manos). Así Pablito se fue con la tesis en el bolsillo y con la panza llena, por  también con el corazón contento.

Ingrediente de la Receta

Costillas de cerdo - 2 Kilos
Barbacoa - Medio pote
Salsa de tomate - 500 cm3
Chile Chipotle en escabeche - 1 lata de 220g
Papas - 1 kg.
Sal - a gusto
Aceite de Oliva - a gusto
Pimienta - a gusto

Tapa de Asado sobre Colchón de Verduras Coronadas con Papas Españolas - Que Manera de Transpirar ese Asado!!

Esta historia no es tan nueva, todavía Pablito vivía en Buenos Aires, pero es digna de contarse, no tanto por su humor o por su complicada elaboración sino porque fue el puntapié de muchas recetas a cocción lenta que marcaron este invierno (para los que lo leen este post en otra fecha estamos hablando del 2015).

Para no faltar a la verdad, antes de realizar esta receta, ya habíamos comido en la residencia de calle Quirno Costa lo que los chicos denominaron un vacío rosticero. Aunque seguramente ya muchas veces lo había probado antes, esa fue la primera vez que me percaté de la sutil diferencia entre que salga asado solo al horno, con la posibilidad de hacerlo junto con las verduras de manera que salga más "jugoso". En esa oportunidad mientras comíamos salió de una charla lo bueno que quedaría si en vez de hacerlo de forma regular o estándar se le aplica una cocción lenta.

Para ser sincero, esa charla termino solamente en un gemido del estilo uuhhhh con tono a glotón. Pero como suele pasar, la mente almacena y utiliza la info que tiene cuando es necesaria. Y fue esto lo que paso cuando estábamos enfrente de la carnicería del supermercado que te conoce y ante la falta de opciones evaluamos la posibilidad de llevarnos una tapa de asado. Si bien sabíamos que esa noche no íbamos a contar con una parrilla, tan mal no podía quedar al horno. Al comentario de que por ahí no era una buena opción ya suele ser una carne con carácter chan, salió del cajón de los recuerdos ese vacío rosticero. Ya está lo hacemos cocción lenta, total son las 18:00 hs para las 22:00 comemos... (ese ávido lector que está pensando que es mucho tiempo, ya verá que en 4 horas al mínimo, queda una manteca). Mirada al carnicero y "Llevamos la tapa entera así como está".

Pasamos fugazmente por la verdulería y sumamos, los morrones, cebollas, zanahorias y papas. Salvo las papas, el resto de las verduras iban a tener destino de colchón.

Una vez en la cocina, desarmamos los paquetes y comenzamos con la preparación. Mientras el horno se precalentaba, cortamos las verduras de la siguiente forma: Las cebollas en plumas, las zanahorias peladas en rodajas y el morrón colorado en tiritas. Con todo esto en una bandeja onda, procedimos a armar la cama rociando el fondo con aceite de oliva, colocando todas las verduras cortadas y mezcladas, rociando todo de nuevo con aceite de oliva y condimentando con sal y pimienta.

El paso siguiente fue simplemente salpimentar la tapa de asado, que como bebe recién nacido, fue colocado encima de las verduras, no porque fuera necesario hacerlo de esta manera cuidadosa, sino porque le daba un tinte de suspenso y a la vista de los comensales era como pre-saborear el resultado. Paso siguiente, con el papel aluminio cubrimos todo el molde dándole un par de vueltas de manera que ni el aire se escape.

De ahí derecho al horno, primero unos 15 minutos a fuego fuerte para sellar aunque sea algo la carne e inmediatamente después la clave (si es que existiese alguna) es bajar al mínimo y dejar cocinar tranquilo en sus jugos todo por unas 2 horas y media más mínimo. Nosotros lo dejamos 3:30 porque queríamos que se deshaga completamente.

La pregunta a continuación fue que carajo hacemos 3 horas!!! Bueno y nada, hablamos al pedo y tomamos un par de tinto por al menos 2 horas. ya pasada esa hora, alguien agarro la compu para revisar su estado de facebook y para que no se pierda la mística empezamos a debatir la guarnición. En un principio las papas iban a tener destino de puré, pero un comentario a término hizo que barco virara y llevase a las papas a otro destino: unas papas españolas.

Ya faltando una media hora para sacar la carne, se puso a calentar el aceite, cuando estuvo para pelar giles, comenzamos a freir las rodajas de papas previamente cortadas. Dado la cantidad esto se hizo en dos tandas. El tiempo que solemos darle a las papas en el aceite varia con el grosor, pero el punto es cuando estan bien doradas y tiernas, y con menos de 7/8 minutos esto no se logra con la temperatura que agarra con las cocinas hogareñas. Para que no se enfiren las papas de la primera tanda estas fueron a parar al horno. Un técnica ya empleada para nuestro amigo Mario en otra comida para secar papas fritas.

Ya era hora de emplatar cuando la segunda tanda de papas estaba por salir, la opción podía ser la clásica: carne en el centro de un lado la guarnición de verduras y del otro lado la de papas. No estábamos para emplatar tan simple, así que pensando en la dimensión  de la altura, la decisión paso por hacer una torre con las verduras y la carne coronando el plato con las papas españolas. Pero para hacerlo primero había que la tapa del horno.

Para este paso todos se acercaron como si estuviera por nacer una celebridad, se abrió parte del metal para observar cómo había quedado todo y ahí nomás se escuchó: "Mira la cantidad de líquido que largo", ahí las miradas cómplices se cruzaron. si si, es "Agua"...

Hora de armar la torre, un poco de verdura en el centro, dos porciones de carne encima y como si fuera un girasol, se coronó con las papas españolas el fortín. Que más decir, espectacular como se deshacía sin necesidad de usar el cuchillo

Ingredientes de la Receta

Tapa de Asado - 1,5 Kg.
Cebollas - 3 unidades grandes
Morrón Colorado - 1 unidad
Zanahoria - 3 unidades
Papas - 4 unidades
Aceite de oliva - a gusto
Sal - a gusto
Pimienta - a gusto

Carre Braseado a la Leche con Papas Bouchon - Noche Gourmet que se Dejaba Desear

El gordo ya venía amagando con una noche gourmet por un par de semanas. Necesitaba de un receta de estas características para poder volver a disputar el podio (en los juegos del hambre, se obtienen puntos por calidad pero también por cantidad) ya que estaba perdiendo terreno ante otros contendientes, así que antes de que comience la semana me pidió la piedra de afilar porque quería retocar su cuchillito de desposte, sin querer dar más detalle.

El filo tenía que estar como para afeitar porque no había lugar para el azar. Mientras lo pasaba por la piedra, cual hachero, se dejo llevar por el pensamiento del plato y un esfuerzo mal aplicado, y un error en la fabricación, se juntaron y quebraron el primo del bisturí. Lo que no se requebrajo fue su moral, ahí nomas mail a la marca y un par de días después tenía su reemplazo listo para arrancar con la tarea.

De esta manera, con los ingredientes ya comprados de ante mano, Gino empezó a tomar control de lo que prometía ser una noche de cocina francesa (cosa que nos fuimos enterando en el correr de la noche ya que el chef no develaba la receta que tenía reservada).

Como todo estaba teñido de un secretismo absoluto, la receta que tenía planeada comenzaba a tomar forma en nuestras mentes a medida que sacaba ingredientes y utensilios.

El primer elemento en salir a la cancha fue un molde corta masa, normalmente usado para dar forma, pero hoy tenía destinado otra tarea: la de dar forma a las papas bouchon, y como su nombre lo indica, la papas "corcho" daban el puntapié a descorchar el primer tinto.

Sacar las papas en forma de “corcho” no fue tarea fácil; primera vez en la noche donde se demostró que lo que se ve en la tele y lo hacen parecer tan fácil, en realidad no es tan así. Después de un corte de dedo y casi una tendinitis, salió la primera, el resto fue más fácil.

El otro corcho que salió después fue el del Pinot Noir, un color rubí hermoso, incitaba al desenfreno, pero era miércoles y la idea era solo disfrutar del conjunto de los sabores.

Las papas fueron a parar a una olla con un caldo y medio kilo de manteca que las cubría y una  hoja papel manteca por encima formando una suerte de eclipse papal... para para para, volvemos un paso para atrás Medio kilo de manteca dijiste!!! Que???...y si padre, es francesa!!! Y si no le sobra manteca por todos lados la receta no habla ese idioma.

Gino había comprado dos carres de cerdo por miedo que uno no tuviera lo suficiente para meter show, así observó minuciosamente ambos y elogió el que tenía mejor pinta de antemano para la presentación que tenía pensado y  ahí nomas arranco con el arte del deshuese, AHHH  detalle clave el carre era con hueso!!! Que cuchillito tan espectacular para despostar que estaba estrenando!! Después de buscar todas las coyunturas, fue dándole la forma deseada, una que al pasarle los dedos sobre las costillas separadas, lo hacían sentir como si fuese el mismísimo Frédéric Chopin pasando sus manos sobre las teclas.

Como chillaba el cerdo cuando tocaba la manteca! La clave acá según el chef estaba en sellar bien la carne para que no pierda los jugos. También fueron a parar a la manteca los huesos que no formaban parte del teclado, porque todo lo que sueltan en la cocción le agrega sabor!!! Completo, nada de dejar algo a la suerte.

Ya sellado, era hora que el carre toque la tabla para su preparación final. Una, dos, tres... cinco hojas de salvia fueron a parar al desgrase, con un par de dientes  ajo y un susto de vino blanco y limón, para que aporten un sabor único a la carne. Después de lograr ese déglace con los jugos del cerdo, la salvia, y limón y el vino blanco, el cerdo condimentado volvió a la asadera para continuar con una inmersión en leche (como solía frecuentar cleopatra) aromatizada por todos estos sabores que se venían juntando.

Que belleza era ver como todo el caldo y la mantea se había evaporado para dar lugar a unas papas bien cocidas, con un sabor dado por la absorción de la manteca, pero firmes. El toque de manteca que quedaba en el fondo fue suficiente para darlas vuelta y dorar sus copas (la presentación siempre es importante).

Para este momento, si bien la leche no se había evaporado completamente, el carre estaba listo para ser cortado y se presentado. Como toda obra, el final tiene que ser digno de la trama. Este no fue la excepción. Cortes quirúrgicos dieron lugar las porciones de carne; una magistral habilidad con las pinzas dieron su lugar estrella a la guarnición en el plato y voilà: Le plat a été présenté.

Ingredientes de la Receta

Carre de Cerdo con Hueso - 1/2 kg.
Leche - 1 l.
Salvia a gusto (4 o 5 hojas)
Ajo - 3 o 4 dientes
Jugo de limón - 1 taza 
Vino blanco - 1 taza 
Sal - a gusto
Pimienta  - a gusto
Aceite de oliva - a gusto
Manteca - 600gr
Caldo de Verdura - 1/2 l.
Papas - 1/2 kg. 

La Fugazzeta Rellena de la Muerte - Es Fácil, de Todo un Kilo

Una de las grandes debilidades de la era actual en torno a la pizzas es la Fugazzeta rellena, si bien hasta el momento la que hacen en el Cuartito no presenta rival a mi entender, ya veníamos haciendo un par de intentos para hacerle sombra lo más posible.

Este era el intento número tres desde que nos pusimos la meta de hacer la fugazzeta rellena perfecta adaptado a nuestro paladar. Puesto en otros términos, esto significaba lo más bomba posible.

Si bien, la decisión de hacer la fugazzeta fue anterior,  esta historia, como la mayoría del Jardín, comienza en el supermercado.  La razón es simple, aquí fue donde se debatió el fino balance de las proporciones que llevaron el nivel de la pizza a ser épica.  

La parte de la masa ya medio que la teníamos clara, el tema pasaba por el tiempo de horno y temperatura, las proporciones de ingredientes de las masa checked. Lo que no nos dejaba del todo satisfechos eran las proporciones de queso y cebolla. Mientras cargábamos los tubos marrones de la cerveza verde dentro del chango (No vale la pena mencionar el número exacto ya que es anecdótico), tomamos la decisión de mantener el número de la proporción simple: DE TODO UN KILO. Como?????

Si, un kilo de harina, un kilo de queso (más específicamente 800gr de Mantecoso 200gr de Sardo) y un kilo de Cebolla. Si bien con el kilo de harina sale más masa que para la fugazzeta, es costumbre hacer un kilo y la masa que sobre se hace pan.

Ya en la cocina, comenzó el ritual de la masa, las 500 cucharadas de 1cm3 de agua tibia a menos de 40 grados recibieron la levadura desgranada que se disolvió y fermentó con la cucharadita de azúcar que ayuda. Corona de harina, tres cucharadas de sal, manteca y a verter el agua y comenzar con la masa. La sobamos lo suficiente para que quede bien lisa, de manera que una vez cocida este bien esponjosa. Ahora a copetear mientras duplica su volumen.

Entretando se levantaba la masa y tomábamos uno (ponele) de los tubos, a las cebollas cortadas en plumas las apagamos con agua caliente (si cuando leíste apagar pensaste en un interruptor, tu nivel gourmet esta debajo del Super Saiyajin). Esto va en contra de la premisa de “lo más bomba posible” ya que lo apropiado hubiera sido, como siempre nos recrimina nuestra amiga Sally, saltearlas en manteca. Pero bueno, la costumbre siempre ha sido la de apagado por lo cuál esta vez si se respetó la tradición pizzense.

Ya con la masa leudada, pasamos cortar 2 porciones de masa, la que iba a parar la parte de abajo, un poco más generosa ya que usamos parte para el repulgue. Que, es como un calzón? NO!!! pero igual sale repulgue.  Sobre la parte inferior de la masa que estaba en la mesada, fueron a parar los 800gr de queso cremoso, y 300 gr aproximademente de la cebolla., la tapamos cual tarta con una masa super fina, hicimos el repulgue y con mucho cuidado la pasamos a una bandeja para que levante unos 20 minutos más. Puff que calor que hace con el horno prendido, sale otro trago.

Antes de ir al horno, marche el resto de la cebolla encima, el queso sardo rallado, oliva, sal y pimienta. A esta altura, la baba que caía eran las mismísimas cataratas del Iguazú.

La clave que detectamos fue que para que no se seque la masa le teníamos que poner el horno a temperatura media y darle un poco más de tiempo en el horno. El tiempo medido fue según el cronometro atómico de muñeca, unos 30/35 minutos.

Ya era hora de comer, no se podía esperar ni un segundo más. Sacamos la Fugazzeta, un poco más de oliva encima el agregado del orégano y Ají; y nada más… a pasar por las manos de la cuchilla. Al crujido de corte lo precedió el éxodo de queso del interior, cual lava… Mesa, vaso hasta el copete y HOLA BEBE!!!.

Ingredientes de la Receta

Harina 0000 - 1 kg.
Levadura - 25gr
Agua - 500 cm3
Sal - 3 cucharadas
Cebolla - 1 Kg
Queso Cremoso - 800 gr
Queso Sardo - 200 gr
Pimienta - a gusto
Aji Triturado - a gusto
Aceite de Oliva - a gusto

Vaquilla Con Cuero - El Agasajo a la Flamante Contadora

Estábamos ya subidos en Panamericana, recién dejando la General Paz, camino a recorrer los 520 km que nos separaban de una vaquilla de 220 kilos, esa hermosa Braford que una vez cocida resultaría ser una manteca. Pero para que eso pase había que pasar por varios estadios. No solo me relamía por lo que íbamos a degustar, sino también porque iba a asistir en carácter de invitado (no opinar en ni un solo aspecto del ritual te hace relajar).

Ya para cuando llegamos a tierra santa (léase La Paz Entre Ríos) Pablito, que hacía 24 horas que estaba de viaje, no veía la hora de mojar el garguero así que ahí nomás descorchamos una mientras Gino terminaba de arreglar como iba a ser la logística del fin de semana. Para nuestro beneficio Mario y Ricardo ya tenían todo cocinado, faltaba solamente la mano de obra calificada barata que ayude a hacer realidad lo que dos tremendos terratenientes habían diagramados en sus cabezas.

Una vez que los cuerpos estaban hidratados, había que arrancar con el primero de los dos días que lleva el ritual la vaquilla: La carneada y el marinado.  Ya había vivido en otras oportunidades la faena, así que me uní al séquito recién para la preparación del adobo y el marinado de la bestia.

Danielito acabada de llegar de Buenos Aires para cuando los cucharones del “mejunje” estaban alcanzando la carne, y como todo neófito, se vino la pregunta: Que tiene ese condimento, para lo cual Ricardo con toda paciencia, procedió a indicar como lo hace entre 10 y 20 veces por año:

Lo que te voy a decir es para cada 100kg de carne: 1 Kilo de Mostaza, 1 litro de Vinagre de Manzana. 1,200 kg.de Sal entre fina. 50 grs, de Pimienta Negra. 25 grs.de Aji molido. 1 Lt de Aceite Natura de Girasol, picar 10 cabezas de Ajo y procesar, luego con la minipimer batir para que ligue bien, por ultimo, agregar 2 botellas de vino blanco y 2 litros de agua mineral, dejar macerar el adobo.

Lo único que quedaba para terminar la noche era que Mario queme la parrilla, metas las achuras y que José Cornalo cuente alguna historia. Cuando esto sucedió, el primer día estaba terminado, faltaba acostarse, tapar la carne para que se acentúen los sabores y esperar el nuevo día.

A eso de las 10 de la matina me apresenté en el predio, ya había pasado 3 horas desde que se había prendido el fuego, 2 horas y 15 minutos desde que se busco en animal y se la trasladó con la ayuda de grande valores a la parrilla, 2 horas desde que la bestia que había pesado 220km y que ahora pesaba 100 km,  se había acostado boca arriba como si fuese a tomar sol, 1 hora y 45 minutos desde que se la hubiera cubierto con chapas y brasas en la parte de arriba para que el efecto horno haga su labor.

En cada uno de estas etapas se realizó el tradicional parate para hidratar el cuerpo con un trago de vino, ya que en todo evento de estas dimensiones, la única forma de realizarlo correctamente es con un brebaje de por medio. Así que desde ese momento la vaquilla quedo sobre la parrilla a la mitad del estribillo de Candy, solo con chapa arriba, mientras se cocinaba.

Por favor lo heladas que estaba la cervezas, mientras la grasa y el aceite se calentaba para freir las tradicionales empanadas de carne de Mirta (las mejores lejos), la latas desfilaban de la heladera a la mano, de la mano a la boca y de ahí al cesto. Todo eso en menos 10 minutos.

Después de mangiare 4 empanadas sin aceitunas (las que especialmente nos hace para Gino en primer lugar y para mí), se escucho el grito de que la vaquilla ya estaba para ser cortada. Todo el mundo salió corriendo a las mesas a ganar lugar (como si alguien se iba a quedar con hambre), mientras un par de nosotros fuimos a la parrilla ayudar en el traslado. Mario y Gino ya estaban parados sobre la cama de metal  mientras cortaban una media res, la cual a su vez fue pa
rtida en 3 partes y ahí sin escalas al quincho, donde la vaquilla que ahora pesaba 80kg fue recibida con aplausos y gritos de algarabía en favor de ambos, los parrilleros y de Mara que era la agasajada.

Un pedazo de lomo, un pedazo de barriguera, uno de asado, otro de barriguera nuevamente y así sucesivamente hasta no poder comer más… que deleite, no podíamos para de comer y brindar por la flamante contadora. Ya quedará para otra historia las anécdotas que marcaron una tarde inolvidable en manos de unos hermosos personajes.

Ingredientes de la Receta

Vaquilla - 100 kg.
Mostaza - 1 kg
Vinagre de Manzana - 1 lt.
Sal entre fina - 1.2 kg 
Pimienta Negra - 50 gr.
Aji molido - 25 gr
Aceite Natura de Girasol - 1 lt
Ajo - 10 cabezas
Vino Blanco 3/4 - 2 botellas 
Agua Mineral - 2 lt.

Gnocchis Rellenos de Muzarella Ahumada - El Debate Multi-Salsa

Si hay una cosa que un descendiente de italianos (1/4 de sangre que empuja como un 100%) le gusta cocinar para hacer alarde de su ascendencia es la pasta. Lo primero que se viene a la mente cuando hablamos de pastas pueden ser los tagliarinis, fettuccines o raviolis, pero resulta que se estaba haciendo fin de mes, y aunque no era exactamente 29, había ganas de comer gnocchis, o en mero criollo ñoquis.

No recuerdo bien si era un Martes o Miércoles, pero lo que importa es que ese día, los comensales estaban temprano en casa, con lo cual me acompañaron a hacer las compras. De camino al supermercado vimos una casa de pastas y unos de los chicos, puede ser que haya sido Mario, se le ocurre la siguiente mejora al menú: Y si en vez de los tradicionales, hacemos gnocchis rellenos?.

Yo lo miré perplejo, pensaba que me estaba gastando así que respondí con una gastada, pero al segundo vi que era cierto, Gino se sumó al debate y entre los 2 me mostraron (con palabras) que los gnocchis de ese estilo eran como una pelotita donde en el centro estaba el relleno y que el clásico era de muzzarella. Challenge Accepted.

Ya para esa altura estábamos dentro del super, pasamos por la góndola de los quesos y mientras unos de los chicos se propiciaba a manotear el queso, justo 2 estantes por encima, estaba EL RELLENO. Muzzarella ahumada, la mire, nos miramos, fue instantáneo, la agarré, se las mostré al séquito y se escuchó un Sssiiiii terrible!!! es más con una salsa de hongos y verdeo va a quedar de 10. Mario puso cara de no estar convencido de la opción de la salsa y agregó: A mí me cae el mail el verdeo, yo quiero salsa roja. Para lo que para muchos puede ser una estupidez, para nosotros en ese momento, tener que decidir entre las 2 salsas era parecido a un debate sobre el cambio climático en Naciones Unidas.

El debate, con exposición de todas las partes involucradas, continuó durante todo el trayecto desde la góndola donde estábamos hasta la verdulería. Ya cuando llegamos al final del recorrido, la decisión final fue salomónica. Chau hacemos las 2 salsas y fue. Cargamos los ingredientes necesarios al chango, a la fila y de vuelta a casa, había que cocinar charlar y degustar. La noche recién arrancaba.

Ya en la cocina, el proceso para hacer los gnocchis arrancó de la misma manera que los tradicionales, poniendo a hervir la papa. Es más, todos los pasos de la elaboración de la masa son idénticos a los tradicionales, la diferencia iba a radicar en la formación de cada ítem a partir de esta. Ya cuando los huevos, la harina y las 3 cucharadas de sal habían hecho del puré una pasta, pasé a armar cada gnocchi. Tengo que reconocer que armar el primero no tardó tanto como esperaba, resulto que era muy fácil. No era más que poner en la mano enharinada, la masa chata, colocar en el centro el cuadradito de queso previamente cortado por el asistente de cocina de turno, cerrar el puño para cubrir el relleno y luego hacer con las 2 manos los movimientos circulares que no enseñaron en el jardín de infante para hacer bollitos de plastilina, en este caso para hacer el bollito que resultaría ser el gnocchi relleno.

Si bien el proceso de hacer uno es fácil, hacer toda la tanda lleva tiempo. Por eso se aprovechó este tiempo para que entre las charlas, los que se ofrecieron a ayudar, tomaran el trabajo de cortar todos los ingredientes de lo que iban a ser las dos salsas.

Cuando estaba a punto de terminar con la tanta, se puso a calentar el agua para hervir la pasta. Un rato antes de tirarlos a nadar, en la sartén honda de la derecha, los hongos y el verdeo se contraban con la manteca y en la de la izquierda, la cebolla y el morrón chillaban con el oliva. Esa no fue la única diferencia entre las 2 sartenes. Una luego una recibió un baño de crema y la otra el tomate triturado que se cocinaría para dar forma final a la salsa roja.

Para cuando las salsas estaban casi listas, los gnocchis ya estaban casi cocidos. Cabe destacar que el proceso de cocción dura un poco más ya que son más gruesos y lleva más tiempo que toda la masa se cueza.

Cuando la pasta estuvo lista, se volvió a repasar que comensal iba con que salsa, se emplató, se llevó el queso a la mesa y voilà, ya solo quedaba disfrutar de la comida y dejar como un recuerdo el debate multi-salsa en el supermercado.

Ingredientes de la Receta

Papa - 1 Kg
Huevos - 3 unidades
Harina - 400 gr
Muzzarella Ahumada - 200 gr
Sal - 3 cucharadas
Champignones - 10 unidades
Verdeo - un atado
Crema - 250 cm3
Cebolla - 2 unidad
Morrón Colorado - 1/2 unidad
Tomate triturado - 500 cm3.
Pimienta - a gusto